Bogracsgulyás

De foto die alle sneeuwkiekjes in de NRC van 3 maart versloeg was die van een Hongaarse boer die in het centrum van Boedapest uit protest tegen de late uitbetalingen van de EU-subsidies een pan gulyás kookt boven een houtvuur. Zijn grote kookpot met twee oren en een hengsel is bevestigd aan een ketting die van bovenin een driepoot naar beneden hangt – een methode die herders op de poesta nog steeds toepassen. De vlammen van het houtvuur likken gretig aan de bodem van de zwartgeblakerde kookpot die gevuld is met oranjerode gulyás. In feite kookt deze boer bográcsgulyás – zo legde een ingewijde mij uit – gulyás die vernoemd is naar de kookpot waarin Hongaarse runderherders deze soep traditioneel koken. Koop de benodigde smaakrijke peterseliewortel bij natuurvoedingswinkels of vervang hem desnoods door knolselderij. Bereiding: Bak het vetspek uit in een braadpan; verwijder de kaantjes. Smoor in het verkregen spekvet uien en knoflook op vrij laag vuur tot de uien zacht worden. Roer er paprikapoeder door en smoor dit mee tot de geur ervan goed is losgekomen. Voeg vlees en karwijzaad toe, draai het vuur iets hoger en bak de blokjes tot het vocht van het vlees is vrijgekomen. Voeg 1 dl water en tomaten toe en stoof alles op laag vuur in gesloten pan gedurende 1 1/2 uur. Voeg 1,2 liter warm water (of meer), bouillonblokje, peen, paprika, peterseliewortel en aardappel toe en kook nog een uur op laag vuur tot vlees en groenten gaar zijn. Breng de soep verder op smaak met wat vegeta (of zout). Roer de bladselderij vlak voor het serveren door de gulyás. Geef er volkorenbrood bij van Bakkerij Hartog in Amsterdam, uitgeroepen tot beste bakker van het jaar.

Morgen: sabayon met rode grapefruit.