Pleidooi voor advocaat

Advocaat is beland in de krochten van het winkelaanbod. De flessen staan op de onderste schappen in de supermarkt, het voorportaal van de culinaire vergetelheid. Misschien zijn de onderste schappen juist gemakkelijk voor de hoogbejaarde dametjes die een fles advocaat zo eenvoudig in het mandje van hun rollator kunnen laden. Want dat is het beeld. Advocaat, bekroond met een toefje slagroom, wordt alleen nog maar gegeten door hoogbejaarde dames, met zilveren lepeltjes uit kristallen glaasjes. LepeIt iemand onder de pensioengerechtigde leeftijd nog wel eens een glaasje advocaat leeg?

Advocaat heeft het imago van ouderwets genot. Toch is er vernieuwing. Er is bijna geen advocaat meer te krijgen die niet met scharreleieren is gemaakt. Of denk aan de introductie van aan advocaat verwante drankjes met minder alcohol. Alleen al in de merknamen schuilt innovatieve kracht: Tokkelroom, Brabants Genot, Boerenslok en Roomerei. Al helpt dat soort namen niet erg om het oubollig imago weg te nemen dat aan de eierdrank kleeft.

Hoewel de Larousse Gastronomique advocaat een Nederlandse drank noemt, lijkt in het buitenland een levendiger advocaatcultuur te bestaan dan hier. In België presenteren zich nogal wat ambachtelijke bereiders. In Duitsland zijn onder het motto 'Ei, Ei, Ei' via internet allerlei advocatiala te bestellen, als nostalgische bestelautootjes, kleine flesjes advocaat die als een onderscheiding om de nek worden gehangen, advocaatbonbons en longdrinkglazen. De Duitsers schrikken niet terug voor mixdrankjes als Blonder Engel, van advocaat met bitter lemon. Ook de export uit Nederland groeit, maar in het buitenland heeft men wat minder geduld. De export-advocaat is dunner en komt niet zo tergend langzaam uit de fles als advocaat voor binnenlands gebruik.

Kinderlijk eenvoudig

Niet alleen in de Nederlandse supermarkt wordt advocaat weinig naar waarde geschat, ook in de eigentijdse kookboeken komt hij nauwelijks als ingrediënt voor, terwijl er toch voortreffelijke nagerechten mee te maken zijn.

Slechts een enkele maal tref je een recept aan voor het zelf maken van advocaat. Dat blijkt bijna kinderlijk eenvoudig. Je klopt drie eidooiers en een ons suiker tot een lichtgele crème, voegt een kwart liter brandewijn toe en het merg van een half vanillestokje. Daarna laat je op een heel zacht vuurtje al roerend het mengsel tot de gewenste dikte binden. Er is maar één heikel punt. De advocaat mag niet te heet worden, anders schift het ei. Het resultaat is een zeer romige, lichte advocaat, die alleen wel erg zoet is. Met de helft van de suiker moet het ook lukken.

Het is leerzaam, zelf advocaat maken. Zo blijkt dat de brandewijn smaakbepalend is voor de advocaat en niet het ei. Ook kan de eigele kleur van de flessen-advocaat onmogelijk alleen van de eidooiers komen, daar moet een kleurstof aan te pas komen. En om een echt trage advocaat te verkrijgen, moeten verdikkingsmiddelen zijn toegevoegd.

De eigengemaakte advocaat toont zijn verwantschap met de zabaglione of sabayon. Die wordt bijvoorbeeld met witte wijn of met marsala geklopt en is zelfs in het eigentijdse restaurant nog steeds populair. Een alcoholische drank met een zoete, romige smaak is immers helemaal van deze tijd. Ook voor de advocaat moet er toekomst zijn, bleekgeel zelf-geklopt of stralend geel uit de fles, tergend langzaam weliswaar, maar beloftevol.