Vloeibaar ijs bij de vis

De kok wil wijting bakken. Maar zijn gasten in het restaurant bestellen een dure tarbot of zeetong. Voor een wijting haalt de betere uiteter zijn verwende neus op. Toch verovert volksvis de kaart.

Van een revolutie is geen sprake maar er wentelt wat om in Nederlandse eethuizen. Een Michelinsterrenkok (drie sterren!) durft zijn gasten makreel voor te zetten en zelfs haring verschijnt op het menu van een enkel goed restaurant. Omdat ook goedkopere vissen, is zojuist ontdekt door culi's, geweldig lekker kunnen zijn.

Tarbot is schaars en dus onbetaalbaar. Maar we moeten hem helemaal niet willen. De vis staat er beroerd voor. Een paar jaar geen tarbot op de menukaarten zou helpen de stand van deze vissoort weer op gezond peil te brengen. Door er af te blijven.

Niet wat-ie kost maakt een vis lekker, het moet vooral een verse zijn. Eethuiskoks en visconsumenten zijn het beste af met vis die gisteren of vannacht gevangen is. Maar daar is bijna niet aan te komen. De aanvoer gaat met golven. Een of twee keer per week veel en de rest van de dagen weinig. Handelaren moeten de vissen van het moment van veel aanbod voor de schrale dagen bewaren onder omstandigheden die kwaliteitsverlies vertragen. Op of onder ijs. Er is mee te leven, de vis blijft er een dag of drie eetbaar bij.

Een Amsterdamse groothandelaar in vis, Jan van As, weet een betere manier. Sinds een paar maanden gebruikt Van As een installatie die `vloeibaar ijs' produceert. Echt vloeibaar is het ijs niet, maar het komt uit de kraan.

Wat vloeibaar ijs genoemd wordt is zout water met ijskristalletjes. Het water heeft ongeveer het zoutgehalte van zeewater.

Een installatie van Sunwell, de Canadese fabrikant en patenthouder van het systeem, maakt bij Van As koude slurrie van ongeveer 1 graad onder nul. Het zout verhindert dat het water bevriest. Er onstaan wel kleine ijskristalletjes van hooguit een halve millimeter groot. Het mengsel wordt over verse, net aangevoerde vis gespoten. De vissen liggen in plastic kratten. Ze gaan zweven in de vloeibare substantie. De bakken hebben drainagegaatjes. Het zoute water loopt eruit. Terwijl het water verdwijnt vormt zich rondom de vissen een deken van fijne sneeuw, kleine ijskristallen die de vis helemaal omhullen maar geen schade veroorzaken zoals bij scherfijs kan gebeuren. Zout wordt vis niet bij deze wijze van koelen. Aan ijskristallen hecht zich geen zout.

De vissen koelen razendsnel tot in de kern tot 0 graden. En wonderlijk, in de bak sneeuw blijven ze dagenlang zo vers alsof ze gisteren gevangen waren. Van As bewaarde vissen op proef tot 9 dagen in een sneeuwdeken waar ze als nieuw onder vandaan kwamen. Zuurstof speelt hierbij ook een rol. Nee juist niet. Vissen onder scherfijs gaan achteruit doordat tussen de ijsvlokken lucht zit. Zuurstof helpt bij de afbraak. Een plens koud zout water omhult de vissen onmiddellijk en in de deken van sneeuw die daarna ontstaat dringt geen zuurstof door.

Sunwell in Canada octrooieerde het systeem al in 1976 en bouwde over de hele wereld installaties voor `vloeibaar ijs' die volgens de fabrikant zo'n 40 procent minder energie gebruiken dan scherfijsmachines.

In Scandinavische landen is men ermee vertrouwd. Er varen ook Noorse visserijschepen met een natte sneeuwinstallatie. De vangst, bijvoorbeeld haringen die tot Hollandse nieuwe worden verwerkt, wordt onmiddellijk in ruimen vol slurrie van zeewater met ijskristallen gedompeld. De slurrie bestaat voor ongeveer 70 procent uit kleine ijskristallen. Deze schepen brengen de beste maatjesharing aan land, zeggen Nederlandse inkopers.

Van As in Amsterdam, leverancier voor horeca en luchtvaart, is de eerste Nederlandse vishandelaar die op deze koudmakerij is overgestapt. Het kan haast niet anders dan dat er meer volgen. Verse vis, eindelijk.