De delicate Sint Jakob

De schelpen zijn prachtig. De inhoud lekker. Het is nu tijd om Sint-Jakobsschelpdieren of Sint-Jakobsmosselen te eten. In Frankrijk begint de vangst officieel op 4 oktober. Het visseizoen duurt tot mei.

Op de markten in Normandië liggen bergen verse exemplaren die de verkoper desgewenst voor je opent en schoonmaakt. Na je rondje boodschappen mag je ze komen ophalen. Ook in Nederland vond ik bij goedgesorteerde viskramen en viswinkels heerlijke, verse dikke scheldieren, zo groot als een muntstuk van 2 euro. Overigens is het zelf openen van de schelpen en het schoonmaken van de inhoud niet veel werk. De schelp gaat veel makkelijker open dan die van de oester. Steek een mes tussen de holle witte onderkant en de platte rood-roze bovenkant en snijd de spier, die je even moet zoeken, door. Verwijder het witte vlies, de baard en zwarte ingewanden. Het witte vleesachtige rondje en de oranje kuit (koraal) worden opgegeten. De smaak is zo delicaat dat het zonde is er veel aan te knutselen en het dier bijvoorbeeld onder gegratineerde kaas en aardappelpuree in zijn eigen schelp te begraven. Maar ik spuug niet op `coquilles' (wat eigenlijk schelp betekent, vandaar de aanhalingstekens) die voorzien van een plakje truffel wel in Franse restaurants worden geserveerd. Ook de veel goedkopere combinatie van gekookte linzen en nèt gare schelpdieren is niet te versmaden. De bereidingstijd is kort. Voor dikke exemplaren hooguit 6 minuten: 3 minuten per kant. De schelpdieren kunnen worden gepocheerd in bijvoorbeeld witte wijn of zachtjes gebakken in boter of olijfolie. Een recept voor 2 personen voor een voorgerecht. Snijd een stuk van de onderkant van het struikje lof. Verwijder lelijke bladen. Snijd het struikje in de lengte in smalle repen. Borstel de cantharellen schoon. Snijd grote exemplaren kleiner. Verhit de boter op een middelmatige hittebron in een koekenpan en stoof hierin de repen lof enkele minuten. Voeg de cantharellen en de room toe en zout naar smaak. Doe een deksel op de pan en stoof alles nog eens 3 minuten. Verwijder het deksel. Leg de Sint-Jakobsmosselen naast elkaar op het lof en paddestoelen in de pan. Draai ze na ongeveer 2-3 minuten om en stoof ze zo kort dat ze nét gaar en nog sappig en veerkrachtig zijn. Dien meteen op.

6 verse, flinke Sint-Jakobsmosselen;

75 g cantharellen; 1 struikje witlof;

20 g boter; 100 ml slagroom; zout