Boerenkool met slagers-rookworst

We eten in Nederland jaarlijks 50 miljoen rookworsten, waarvan 10 miljoen van de Hema. Er is een worstmakersgilde, een organisatie van zelfstandige slagers die ervaringen uitwisselen. Er bestaat zelfs een opleiding tot meester-worstmaker. Ieder jaar zijn er wedstrijden om de beste slagersrookworst. Oorkondes in de winkel getuigen daarvan. Duikend in de historie kom je onherroepelijk terecht bij de `Geldersche' rookworst, bereid uit vlees van thuisslachterijen uit de Achterhoek.

De Jonassers – de thuisslachters uit die streek – zijn verdwenen, want dat mag niet meer. Dus komt de worst tegenwoordig uit de fabriek. En gelukkig ook van ambachtelijke slagers die daarvoor een vergunning hebben. Zo'n 25 culinaire en wijnschrijvers waagden zich onlangs aan een proeverij van worsten van slagers en uit de fabriek. Ze keurden op aanblik, geur en smaak. Bovenaan in het klassement eindigden de ambachtelijke soorten. Nummer een werd de worst van slagerij Bezooijen uit Rotterdam, gevolgd door die van Ammerlaan en van Offers en Offers uit Den Haag. Niet alle rookworsten zijn echt gerookt, maar de betere wel. De ambachtelijke slager rookt ze `koud': boven smeulende houtkrullen waarbij de temperatuur niet hoger wordt dan 20 graden Celsius. Je herkent zo'n worst aan een druppelvormig plekje onderaan de kromming; die vlek zie je niet bij worsten die in een bad met rookaroma zijn gedompeld, tenzij aangebracht om op echt te lijken. Offers en Offers verklapten een geheim: zij voegen jeneverbessen toe bij het roken. Rauwe gerookte worsten moeten 20 minuten wellen in heet water om te garen (80 graden; niet hoger, want dan barst het vel). Veel klanten hebben daar het geduld niet meer voor, dus doen steeds meer slagers het zelf. Het recept: Wel de worst. Kook de aardappels en boerenkool, apart of samen, in kokend water met wat zout in een ruime pan. Verwarm de eventuele kikkererwten 10 minuten in een kleine pan. Giet de aardappels en kool af en stamp ze door elkaar. Roer er eerst hete melk en de boter door en dan de kikkererwten. Op smaak brengen met zout en peper. Serveer er de rookworst bij en mosterd of piccalilly.

Morgen: groentesoep.

    • Annelène van Eijndhoven