Het nieuws van 19 januari 2005

Zalm & rösti

In Nederland worden zo'n 200 verschillende soorten aardappels geteeld. Helaas zie je er maar weinig terug in de winkel. Bij de groenteman en natuurvoedingswinkels heb je de meeste keuze en kun je ook losse, onverpakte aardappels kopen. In de supermarkt is de keus beperkter. Daar vind je in plastic en papieren zakken verpakte aardappels waarop staat vermeld om welke kooktype het gaat. Vastkokend of afkokend ook wel kruimig of bloemig genoemd. Vastkokende aardappels hebben ook na het koken een stevige structuur. Ze vallen tijdens het koken niet uit elkaar. Dit type aardappel is geschikt voor het maken van de rösti voor het volgende recept voor een voorgerecht van 4 personen. Serveer er een gemengde of groene salade bij en je hebt een hoofdgerecht. Bereiding: Kook de ongeschilde aardappels 10 minuten. Giet ze af. Verwijder de schil en rasp de aardappels op een grove rasp. Rasp de gepelde ui. Maak de lenteuitjes schoon. Verwijder het buitenste vliesje, de worteltjes en het lelijke deel van het groene loof. Snijd de uitjes in dunne ringen. Roer de mierikwortel door de crème fraîche. In de winkel zijn potjes met ingemaakte geraspte mierikwortel, heet/pittig van smaak, is te koop en potjes met mierikwortel-roomsaus die zachter van smaak is. Roer de geraspte aardappel en ui en de eieren, bloem en zout en peper naar smaak door elkaar. Het mengsel moet droog genoeg zijn (maar ook weer niet té droog) om er vier ballen van de kneden. Is het mengsel te nat en valt het bij het kneden van de ballen uit elkaar, roer er dan nog een beetje bloem door. Druk de ballen plat tot dikke koekjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak op een middelmatige hittebron deze rösti aan beide kanten lichtbruin en knapperig. De geraspte aardappel dient gaar te zijn. Verdeel de rösti en zalm over de borden. Schep mierikwortelsaus op de zalm. Bestrooi het gerecht met ringetjes lenteui.

Zalm & rösti

In Nederland worden zo'n 200 verschillende soorten aardappels geteeld. Helaas zie je er maar weinig terug in de winkel. Bij de groenteman en natuurvoedingswinkels heb je de meeste keuze en kun je ook losse, onverpakte aardappels kopen. In de supermarkt is de keus beperkter. Daar vind je in plastic en papieren zakken verpakte aardappels waarop staat vermeld om welke kooktype het gaat. Vastkokend of afkokend ook wel kruimig of bloemig genoemd. Vastkokende aardappels hebben ook na het koken een stevige structuur. Ze vallen tijdens het koken niet uit elkaar. Dit type aardappel is geschikt voor het maken van de rösti voor het volgende recept voor een voorgerecht van 4 personen. Serveer er een gemengde of groene salade bij en je hebt een hoofdgerecht. Bereiding: Kook de ongeschilde aardappels 10 minuten. Giet ze af. Verwijder de schil en rasp de aardappels op een grove rasp. Rasp de gepelde ui. Maak de lenteuitjes schoon. Verwijder het buitenste vliesje, de worteltjes en het lelijke deel van het groene loof. Snijd de uitjes in dunne ringen. Roer de mierikwortel door de crème fraîche. In de winkel zijn potjes met ingemaakte geraspte mierikwortel, heet/pittig van smaak, is te koop en potjes met mierikwortel-roomsaus die zachter van smaak is. Roer de geraspte aardappel en ui en de eieren, bloem en zout en peper naar smaak door elkaar. Het mengsel moet droog genoeg zijn (maar ook weer niet té droog) om er vier ballen van de kneden. Is het mengsel te nat en valt het bij het kneden van de ballen uit elkaar, roer er dan nog een beetje bloem door. Druk de ballen plat tot dikke koekjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak op een middelmatige hittebron deze rösti aan beide kanten lichtbruin en knapperig. De geraspte aardappel dient gaar te zijn. Verdeel de rösti en zalm over de borden. Schep mierikwortelsaus op de zalm. Bestrooi het gerecht met ringetjes lenteui.

Puree van koolraap

Koolraap is als knolgroente minder in trek dan bieten, meiknollen, koolrabi of knolselderij. Maar als winterse groente is deze geelvlezige knol vooral erg lekker bij wild. Snijd de gaargekookte knol bijvoorbeeld tot blokjes en schud die om met wat gesmolten roomboter en peterselie. Ze zien er ook prachtig uit met hun donkere abrikooskleur. Maar koolraap is ook lekker in stamppotten ter vervanging van aardappels. Of maak er eens een puree van. Bereiding: Schil de koolraap met een dunschiller. Snijd de grote knol in kwarten en vervolgens in smallere parten. Kook de parten koolraap in ruim water met wat zout gaar in 35-40 minuten. Giet de koolraap af en laat de stukken uitlekken en iets bekoelen. Snijd de laatste onregelmatigheden – die met de dunschiller eerst moeilijk konden worden verwijderd – nu met een mesje uit het zachte vruchtvlees van de knol. Er resteert nu circa 450 gram gare koolraap. Pureer de koolraap in een roerzeef met middelfijne schijf. Doe de verkregen puree terug in de nog warme pan, roer er desgewenst een klont boter door en breng de puree definitief op smaak met zout en peper. Wie kiest voor kleine blokjes koolraap, snijdt de gekookte parten koolraap in blokjes van gelijke grootte. Smelt vervolgens een flinke klont boter in een ruime pan op een laag vuur. Schep de blokjes koolraap door de warme boter in de pan samen met enkele eetlepels fijngehakte peterselie; breng op smaak met zout en peper. Bewaar een eventueel restant puree om de volgende dag (of enkele dagen later) nog een leuk visgerechtje mee te maken. Het recept daarvoor volgt binnenkort.