De gemakskeuken

Na tien dagen feesteten gaat Joep Habets weer aan het werk.

Een mens wil wel weer eens echt eten na tien dagen van gourmetschotels, `exclusief de luxe' fonduepakketten, en een compleet steengrillassortiment. De huiselijke feestkeuken is verworden tot een gemakskeuken, waarin konfijten, larderen en alles wat moeilijker is dan opwarmen uit den boze zijn. Wordt er nog wel eens een hazenrug gebraden, een tournedos gebakken of een groentesoep getrokken? Voor de zondagse keuken moet je tegenwoordig in een restaurant zijn. En dan nog kost het moeite modieuze carpaccio, cappuccino en ceviche te ontwijken.

Misschien biedt restaurant Ravel in Buitenveldert soelaas. Het is een ideaal adres om je moeder, schoonmoeder of oma mee naar toe te nemen. Als ze er niet al zitten, want Ravel wordt royaal gefrequenteerd door dames op leeftijd die de bruisender stadswijken van Amsterdam zijn ontvlucht. Het is een oase van burgerlijk fatsoen. De ober helpt bevende handen met het ontsluiten van het theezakje en houdt galant de deur open voor een moeder met kinderwagen. Want al is grijs in de meerderheid, ook een jong, zij het zeer keurig, publiek weet het restaurant te vinden. Je eet er voor ongeveer 45 euro drie gangen à la carte met een glas wijn en koffie toe.

Ravel behoort in gastronomisch opzicht tot de omstreden zaken. Het staat al jaren in de Michelingids, terwijl andere gidsen de zaak of negeren of culinaire oubolligheid en een flets smaakprofiel toedichten. Laten we zeggen dat je een beetje oog moet hebben voor de kwaliteiten van Ravel.

Het verzorgde interieur, met de degelijke elegantie van een Weense lunchroom, staat dankzij warm mahoniehout, rode vloerbedekking en beige getinte stoffering in scherp contrast met het strakke, koelwitte winkelcentrum waarin Ravel is gevestigd. Ravel is ein gut geführtes Geschäft. Altijd is er het wakend oog van meneer, mevrouw of zoon Ravel die er niet over peinzen in vrijetijdskleren in de zaak rond te lopen.

Het twaalfuurtje, met een bolletje huzarensalade, wordt hier in ere gehouden, maar ook bloedworst en hutspot en ouderwetse restaurantgerechten als tournedos, gebakken schol, heldere groentesoep en kippensoep. Jammer, groentesoep noch kippensoep zijn zelf getrokken. Ook bij Ravel rukt de gemakskeuken op.

Ravel is niet geheel de dans van de moderne tijd ontsprongen. Op het menu staat carpaccio en salieroomijs. De entrecote is versierd met een plukje paarse diakonkers en de sla is conform de heersende trend een tikje zoet aangemaakt. Op de dessertkaart prijken tarte tatin en crème brulée, maar die zijn zowel modieus als ouderwets. Het intens smakende gemberijs is te beschouwen als een variatie op de nagenoeg verdwenen bolletjes gember met dunne room. Ook de flensjes met ijs brengen je met de smaak van nostalgie terug in de jaren vijftig.

Van een ouderwetse degelijkheid is het vlees afkomstig van Pyreneese Gasconnerunderen die op biologische boerderij De Lindenhoff grazen. Dat is nog een zelfgrazende koe die gewerkt heeft voor haar vlees, een koe met arbeidsethos. De entrecote is goed gebakken net als de frietjes, die hun knapperigheid behouden. In de begeleidende, dunne bearnaisesaus overheersen het zuur en de dragon en mist het boterige.

De kok heeft de drie gebronsde sliptongetjes van het andere hoofdgerecht alvast gefileerd en de filets in een visgewijze reconstructie op het bord gelegd. Zo is het eten na het kerstreces nog niet echt hard werken.

Restaurant Ravel, Gelderlandplein 233, Amsterdam Buitenveldert, 020-6441643, www.ravelrestaurant.nl