Echt Amsterdamse ossenworst

Wat is er nog Amsterdams aan Amsterdam? De Jordanezen leven al een generatie lang in Purmerend, de amsterdammertjes verdwijnen uit het straatbeeld en de Amsterdamse notabelen wonen suburbaan. 'Ossenworst!', zeggen Amsterdammers, 'die heb je verder nergens.'

Een ijdele gedachte, het kost nauwelijks moeite om van Den Haag tot Veendam slagers te vinden die niet alleen ossenworst verkopen, maar hem ook zelf maken. Al gebiedt de eerlijkheid te zeggen dat Amsterdam en wijde omgeving wel het centrum van de ossenworstwereld is. De genereuze wedstrijdcultuur in het slagersvak maakt dat bijna elke worst- makende slager wel eens goud of zilver heeft behaald voor zijn ossenworst, al dan niet gerookt en al dan niet volgens 'origineel' Amsterdams recept.

Kruidigheid

Kenmerk van de ossenworst is zijn kruidigheid. Behalve zout gaat er peper, foelie of nootmuskaat of beide en soms ook kruidnagel in. Hoewel elke slager vermeldt een eigen recept te hebben - 'van biefstuksnippers', 'met een geheime kruiding', 'volgens Amster- damse traditie', 'naar recept van mijn grootvader' - heeft de kruiding veel gemeenschappelijk, of het nu de worsten van ambachtelijke slagers, met zilver of goud bekroonde, rauwe of gerookte ossenworst of koosjere worsten zijn. Behalve die ene uit de supermarkt die op filet américain-achtige wijze in een plastic kuipje wordt verkocht. Kan worst eigenlijk wel in een kuipje zitten?

Het etiket op zo'n kuipje is verhelderend, behalve rundvlees en kruiden zitten er additieven in om de worst frisrood van kleur te houden, om oxidatie tegen te gaan en een smaakversterker ontbreekt niet. Overigens is de kans groot dat ook in ambachtelijk vervaardigde worsten dit soort hulpstoffen niet ontbreken.

Voor ossenworst gebruikt de slager het vlees van de voorvoet, zoals de vette puntborst of de magere naborst, aangevuld met andere magere delen van het rund. De koosjere slager gebruikt alleen vlees van de voorvoet. De achtervoet heeft veel en moeilijk te verwijderen aders. Uiteraard onder rabbinaal toezicht geslacht.

Sommige slagers verkopen ossenworst als specialiteit die door naar Amsterdam gevluchte joden is meegenomen. Dat is onwaarschijnlijk, maar over de exacte oorsprong zijn de ossenworst-wijzen het nog niet eens. Zeker is dat al eeuwen geleden in het westen van Nederland worst werd gemaakt van onder meer uit Denemarken geïmporteerde ossen. Dat zou best een wat andere soort ossenworst kunnen zijn geweest dan we nu kennen. Zelfs de huidige gerookte worst is alleen met koeling enige tijd te bewaren. De 17de-eeuwse ossenworsten zullen sterker gezouten of zwaarder gerookt zijn geweest.

Ossenworst is zo gewoon dat we het bijzondere er niet meer van zien. Slow Food, de beweging die opkomt voor smaak en diversiteit, ziet de Amsterdamse ossenworst als een van de kandidaten voor de Ark van de Smaak, een project dat unieke regionale producten wil beschermen tegen verdwijning of verloedering. Slow Food heeft niet de rauwe ossenworst op het oog - 'kleverig vleeshaksel' - maar de ambachtelijke gerookte ossenworst, zoals enige tientallen slagers in en om Amsterdam hem nog maken. De slagers gebruiken vlees dat ten minste tien dagen tot rijping heeft mogen komen. Ze malen het vlees middelgrof, stoppen het in een natuurdarm of huidvezeldarm en laten hem een etmaal narijpen. Het roken gebeurt langzaam bij lage temperatuur op spaanders van eiken- of beukenhout. Zo'n worst mag met recht, maar zonder 'n', doorgaan voor een echte Amsterdamse osseworst.