Beignets van aardpeer

Aardpeer leerde ik kennen zo'n vijftien jaar geleden. De hoog opgeschoten, zonnebloemachtige plant in de tuin van een Frans vakantiehuis bleek eetbare knollen te hebben.

In Nederland is aardpeer nog steeds een `vergeten groente', de goede bedoelingen van de betere groenteboer en van natuurvoedingwinkels ten spijt. Ik snap niet waarom dit zo is. De aardpeer werd al in de zestiende eeuw, vanuit Canada, in Europa ingevoerd. De latere aardappel verdrong de aardpeer van het toneel. Aardpeer kreeg het imago van armeluisvoedsel, iets wat je eet in tijden van rampspoed zoals de Tweede Wereldoorlog. Maar aardpeer smaakt minstens zo goed als de beste aardappels, hoewel anders: meer naar noot (rauw) of artisjok (gekookt). Neem de Engelse (Jerusalem artichoke) of Franse (topinambour) benaming, en aardpeer klinkt terecht heel wat chiquer. Mogelijk bezwaar tegen deze grillig gevormde knol is dat hij zich moeilijk laat schillen. Dat valt wel mee en bovendien zijn er gerechten waarvoor de knol helemaal niet hoeft te worden geschild, zoals eerst koken en dan pellen. Of eerst koken en pureren en dan zeven.

Koks van ambitieuze restaurants zorgen gelukkig voor een wederopstanding van de aardpeer. Het blad Culinaire Saisonnier noteerde de volgende toepassingen: beignets, tarte tatin, crème, geglaceerd, puree, gratin, parfait. Oudjaar nadert; misschien heeft u genoeg van die eeuwige oliebollen en appelflappen. Daarom geef ik hier een recept voor aardpeerbeignets, voldoende voor een gezelschap van zes tot acht mensen. U kunt ze ook eten als bijgerecht bij vlees of gevogelte, in plaats van aardappelen.

Schil en was de aardperen en kook ze in 15-20 minuten gaar in kokend water. Spoel ze in een vergiet met koud water af. Snijd ze in stukken van ongeveer 3 centimeter en bewaar die afgedekt. Maak beslag van bakmeel, ei, bier, zout en een paar druppels tabasco. Verhit de frituurolie tot 180 graden Celsius. Haal de stukken aardpeer door het beslag en frituur ze in porties lichtbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.

Morgen: zwartepaddestoelenrisotte.