Cenci

Bij mijn tante in Florence werd op oudejaarsavond altijd een bibelebonse berg met cenci geserveerd, flinterdunne ruiten van bros gefrituurd deeg die bepoederd waren met stuivende suiker. Ze knabbelden o zo heerlijk weg bij een glaasje Vin Santo na tafel of bij de belletjeswijn tijdens de eerste uurtjes van het nieuwe jaar. Een frivool niemendalletje bij een glaasje wijn, precies waar Italianen onovertroffen in zijn. Bereiding: Doe de bloem en het zout in een beslagkom, maak een kuil in het midden en deponeer daarin de eidooiers, eieren en de Marsala. Meng deze met een vork door elkaar en neem telkens wat bloem mee tot alle bloem is opgenomen en een aanhangend deeg is verkregen. Neem het uit de kom en kneed het deeg onder de muis van een hand op een royaal met bloem bestoven werkvlak net zo lang tot een glad en soepel deeg is verkregen dat niet meer plakt; strooi zonodig nog wat bloem over het werkvlak. Laat het deeg, verpakt in plasticfolie, 1 uur (of langer) rusten op een koele plaats. Verdeel het deeg in acht stukken. Rol een stuk deeg op een dun met bloem bestoven werkvlak uit tot een flinterdunne rechthoek. Snijd de rechthoek met een vlijmscherp mes in lange repen van 6 cm breed. Snijd de repen in schuine stukken (ruiten) van zo'n 8 cm lang. Maak in het midden van iedere ruit over de lengte twee insnijdingen van zo'n 3 cm lang, evenwijdig aan elkaar en met een tussenruimte van 1/2 cm. Verhit intussen een flinke hoeveelheid olie in een wok tot de damp eraf slaat. Steek de deegruiten los met een paletmes en deponeer een tweetal in de hete olie. Frituur de ruiten snel om en om in de hete olie tot ze goudgeel en opgebold zijn. Neem ze uit de olie en laat ze uitlekken en afkoelen op vetvrij papier. Bak de overige ruiten en verwerk het overige deeg op dezelfde manier. Stapel de cenci luchtigjes op een grote schaal en bestrooi ze vlak voor het serveren royaal met poedersuiker.

Morgen: aardpeer.