Hamkroketjes

Ik schreef hier onlangs over Spaanse gedroogde ham, maar ook de Gandaham (Ganda Ham, in de spelling van de producent) uit België mag er zijn.

Ook hier gaat het om een langdurig procédé van pekelen, drogen en rijpen. Ik maakte van de Belgische ham minikroketjes, die ik kan aanbevelen als tapa op bijvoorbeeld oudejaarsavond. De ragout moet goed opstijven en kan daarom het beste de avond tevoren worden gemaakt. Snijd de ham heel fijn of liever nog: maal het vlees in een keukenmachine. Leg de gelatineblaadjes 3-5 minuten in koud water om soepel te worden. Smelt de boter in een kleine pan en roer er de bloem door. Eén minuut laten pruttelen op laag vuur. Giet er de bouillon bij (of water en een half bouillontablet) en roer het mengsel op hoog vuur tot het kookt en glad gebonden is. Zet het vuur laag en roer er na 3 minuten de stukjes ham, zout en peper naar smaak (denk erom dat de ham al zoutig is) en de peterselie door. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en los die op in de ragout. Spoel een groot diep bord om met koud water en giet daar de massa in. Strijk de bovenkant glad en laat de ragout afkoelen. Zet het bord afgedekt met plasticfolie lang in de koelkast. Maak een opstelling van drie: (1) doe wat bloem in een kom, (2) klop in een diep bord het ei los met 2 eetlepels water, en (3) strooi het paneermeel uit over een plat bord. Snijd de opgestijfde ragout in zestien gelijke delen en rol daarvan balletjes tussen natte handpalmen. Wentel die door de kom; schud overtollige bloem eraf. Haal ze achtereenvolgens door het ei en paneermeel; doe dit desnoods twee keer, want de balletjes moeten helemaal met paneermeel bedekt zijn om lekken tijdens het bakken te voorkomen. Leg de balletjes ten minste een half uur op een schoon bord te drogen in de koelkast. Verhit de olie tot 180 graden Celsius. Plet de balletjes iets tot ze lijken op kroketjes en bak ze, in porties, goudbruin. Laten uitlekken op keukenpapier en dan direct serveren.

Voor 16 stuks:

100 gram Gandaham

2 blaadjes gelatine

45 gram boter

45 gram bloem (+ extra voor paneren)

3 deciliter bouillon

zout, versgemalen peper

1 eetlepel fijngesneden peterselie

1 groot ei, paneermeel

olie om te frituren

Morgen: cenci.