Verticale thuispasta

Zelf pasta maken heeft zin als verse pasta lekkerder is dan pasta uit de fabriek. Maar is dat zo? Het antwoord is ver te zoeken. Tussen culinair geloven en eetwetenschap. Wat er allemaal over de soorten bloem gezegd wordt (op internet ook) kent geen eind. Sommige huishoudpastamakers zijn tevreden met doodgewone tarwebloem. Maar er zijn er die verfijnde Italiaanse `harde' of zacht en hard gemengde tarwebloem willen gebruiken en zich er een duur pootje om laten uitdraaien. En het zit hem niet alleen in de bloem. Ook vorm en structuur doen er toe. Het mondgevoel.

Zelfs het etiket telt. In Italiaanse supermarkten liggen fabriekspasta's naast elkaar. Barilla in een zakelijke doos is het meest verkochte merk. Een tweede grote is De Cecco. Op de verpakking van De Cecco staat de moeder van Sophia Loren, nog jong, met onder haar armen twee schoven tarwe die ze van het veld heeft gehaald. Daarom denk ik, stom genoeg, dat De Cecco lekkerder is; illusie speelt bij culinair genieten een grote rol.

Er zijn twee technieken om pasta te maken.

1. Deeg wordt door gaatjes geperst waar dan slierten of slangetjes uit komen.

2. Deeg wordt plat gewalst en in slierten gesneden.

Industrieel gewalste en gesneden pasta wordt vooral gebruikt in Aziatische restaurants en door afhaal-Chinezen: mie. Mie wordt ook in Nederland geproduceerd op omgebouwde dropvetermachines. Zo'n Nederlands-Aziatische dropveterpasta heet soms `ambachtelijke' mie. Gewalste mie geeft een ander mondgevoel dan geperste pasta.

Fabriekspasta's voor niet-oosterse gerechten en alle ronde pasta's zijn door gaatjes geperst (geëxtrudeerd). Maar in huishoudens worden walsjes gebruikt als men Italiaanse pasta maakt, dus zoals platte mie. Het zijn roestvrij stalen wringertjes waarvan de cilinders wel kunnen roesten. Ze worden aangedreven door een slinger en men heeft er vier handen bij nodig. De pastaslierten of dunne deeglakentjes moeten als ze uit het persje komen in horizontale richting begeleid worden over de tafel. Anders ontstaat onder het persje een prop. Een schuin aflopend werkvlak met steile helling zou een uitkomst zijn.

Ontdekking: een pastamolentje van gietijzer. Dit molentje walst niet maar perst met een wormwiel deeg door gaatjes of gleufjes. Wat er uit komt gaat recht naar beneden. De slierten vallen, als ze niet te vochtig zijn, niet op de grond. Ze blijven tot wel een halve meter lang, onder aan het molentje hangen tot ze worden `geoogst'. Een snel molentje is het niet, maar de chef heeft er geen personeel bij nodig en hij hoeft niet apart nog eens naar conditietraining.

De Tsjechische fabrikant van het pastamolentje, Porkert, is beroemd om zijn gietijzeren gehaktmolens met slinger. Op de website van Porkert staan foto's van wereldkampioenschappen gehakt draaien met handmolens.

Veel sapkuurders over de hele wereld hebben een Porkert sapjespers in de keuken. Zoek onder `wheatgrass' op internet en de tarwegras sapmolentjes, aangeboden door vooral Amerikaanse gezonde postorderbedrijven, buitelen over het beeldscherm. Het sap uit jonge tarwescheuten voorkomt gevreesde ziektes en is goed voor je haar, zeggen sapfreaks.

De Porkert pastamolen zit eenvoudig in elkaar en vergt geen onderhoud. Schoonmaken hoeft ook nauwelijks. Een beetje peuteren is alles. Er zit een forse slinger aan. Door de grote hefboom – de lange steel van de slinger – kan veel kracht worden uitgeoefend op het wormwiel zodat met veel geweld vrij droog pastadeeg door de openingen in een schijfje geperst wordt. Pasta draaien voor twee personen duurt even, maar het molentje geeft minder rompslomp dan het populairdere Italiaanse tafelpersje.

Uitvinding van de week: De pasta kan zo uit de molen in een pannetje heet water of hete bouillon zakken. Prima pasta.

Website: www.porkert.cz. Importeur: pasta@pannen.nl, of Potten & Pannen, Nachtegaalstraat 94, 3581 AP Utrecht. Prijs: 40 euro.