Hertencarré met granaatappelsaus

Bestel hertencarré (koteletten aan een stuk) tijdig bij uw wildhandelaar voor een prachtig hoofdgerecht voor de kerst of oudjaar. Niet alleen is vlees aan het bot voller van smaak, maar ook de presentatie is indrukwekkend. Spoel het vlees onder de koude kraan en dep het goed droog. Leg de takjes kruiden, verse of gedroogde (of een mengsel van) in het midden op de bodem van een braadschaal, die net zo lang en breed als het vlees is. De bedoeling is dat u een bed van kruiden voor het vlees maakt, zodat het stuk vlees minstens een paar centimeter boven de bodem van de braadschaal ligt. Als u niet zo veel kruiden kunt krijgen, zet u eerst een rooster in de schaal en legt u daar wat kruiden op.

Bestrooi het vlees met zout en peper en leg het op het kruidenbed. Kwast het vlees in met wat olijfolie. Giet een laagje water, wijn of bouillon in de braadschaal; het vlees moet erboven liggen. Zet de braadschaal met het vlees 10 minuten in een op 210° C voorverwarmde oven. Zet de oven dan op 195° C en laat het vlees nog circa 20 minuten braden. Gebruik voor alle zekerheid een vleesthermometer. De thermometer moet 65° C voor rosé vlees aangeven. Neem het vlees uit de oven, doe over op een voorverwarmde dienschaal, dek losjes af met aluminiumfolie en laat minstens 10 minuten rusten.

Maak intussen de saus. Verwijder de kruiden uit de braadschaal en zet de schaal op hoog vuur. Blus af met de rode wijn en laat tot ongeveer de helft inkoken. Roer er de granaatappelsiroop door en laat nog even inkoken. Giet er de bouillon bij en laat krachtig koken tot u circa 2 deciliter saus hebt. Proef de saus en breng hem op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in enkele koteletten en leg die op voorverwarmde borden. Lepel er wat saus over, bestrooi met wat granaatappelzaadjes en dien op met bijvoorbeeld aardappelpuree en pastinaak en worteltjes.

Morgen: kersthaas