Het nieuws van 17 december 2004

Gebraden gankiend en kiciva

De actrice Emma Thompson en de koks Anthony Worrall Thompson en Rick Stein halen hun neus op voor de traditionele iets te snel opgefokte kerstkalkoen die naar karton smaakt. Zij kiezen voor een kerstbeest dat dit jaar trendy is: de gooducken. Een gooducken is een gans die is gevuld met een kip die is gevuld met een eend. In Nederland zou deze delicatessen als gankiend verkocht kunnen worden. Voorlopig is dit drie-in-een vleespakket alleen in Engeland te bestellen bij Claire Symington van Seldom Seen Farm in Billesdon, Leicestershire of bij Swaddles Green Farm, Chard in Somerset. De pittige prijs van de gooducken is 185 pond. Een kalkoen van hetzelfde gewicht kost bij de supermarkt 15 pond. Het samenstellen van een gooducken vergt veel tijd, namelijk 45 minuten. Alle drie de beesten worden met de hand uitgebeend en in elkaar gezet. De loze ruimtes worden gevuld met gekruid varkensvlees. Er kunnen wel 20 mensen van eten. Het totaal aantal calorieën bedraagt circa 10.000, maar als je dat door 20 deelt, valt het wel weer mee. Per persoon komt het neer op 500 calorieën en dat is net zoveel als bij elkaar opgeteld 1 bal gehakt, 1 gebakken ei en 1 plak cake. Er zijn nog andere drie-in-een combinaties mogelijk. Er is de gankifaz (gans-kip-fazant) en de kalgaend (kalkoen, gans, eend). Vandaag een recept o zo eenvoudig maar o zo lekker – voor een gevulde kip die uiteraard niet afkomstig is uit de bio-industrie. Snijd de schoongeborstelde citroen in vieren. Smeer de kip rondom in met olijfolie. Stop de citroenpartjes, de rozemarijn en de ontvelde tenen knoflook in de kip. Leg deze kiciva in een royale vuurvaste schaal. Leg de plakjes spek op de kip en druk ze even aan, zodat ze blijven plakken. Laat de kip in ongeveer een uur in een voorverwarmde oven van 190 graden gaar worden. Leg (bijvoorbeeld roseval) aardappels om de kip heen. Snijd grote exemplaren doormidden. Giet een scheut olijfolie in een kom. Wentel de aardappels door de olijfolie en leg om de kip in de schaal. Mocht het spek tijdens het braden wat al te bruin kleuren, dek dan de kip losjes toe met een stuk aluminiumfolie. Bestrooi de gare aardappels eventueel met grof zeezout.

Veelzijdig stukje vlees

,,It takes all kinds of critters to make farmer Vincent fritters'', wierf in 1980 de reclametekst bij Motel Hell, een ravenzwarte komedie in de geest van de EC-horrorstrips uit de jaren vijftig. In Kevin Connors film produceren een hillbilly-broer en -zus worstjes met ingrediënten van onbestemde oorsprong. Hoewel, onbestemd – waarom checken er in hun afgelegen Motel Hello (de laatste neonletter `o' is doorgebrand) wel gasten in, maar toch zo zelden uit? Waar Connors anekdotische regie-aanpak echter de morbide horrorplot neutraliseerde, daar had de Deense scenarist-regisseur Anders Thomas Jensen voor De grønne slagtere een iets andere insteek. Zo werd The green butchers – zoals Jensens aan Motel Hell herinnerende tragikomedie prijzenwinnend langs de fantastische-filmfestivals van Europa trok – meer dan een uitgesponnen zieke grap. Het verhaal, over de slagers Svend (Mads Mikkelsen) en Bjarne (Nikolaj Lie Kaas) die zich in een slapend Deens provinciestadje aan hun tirannieke chef ontworstelen en voor zichzelf beginnen, gaat over pechvogels die dankzij een hoogst eigenaardige samenloop van omstandigheden één kans krijgen om het geluk te grijpen. Dat die omstandigheden van doen hebben met een onfortuinlijk vergeten electricien in de koelcel en het Rotary Club-dinertje van de rotzakkige ex-baas, plaatst dit 100 procent Dogma-vrije origineeltje in de genrefilmhoek. En hoewel scenario's gedistilleerd uit een broodje-aapverhaal zelden een gevoel losmaken, is De grønne slagtere, hoe buitenissig en boosaardig ook, één en al compassie. Jensen gunt Svend en Bjarne volop de mazzel, en wanneer stukje bij beetje tipjes van hun versluierde verleden worden opgelicht, gunt de kijker hun die eveneens. Een wonderbaarlijke prestatie bij zoveel amoraliteit. De typisch Scandinavische personages lijken zó uit Roy Anderssons Zweedse absurditeitenkabinet Songs from the second floor weggelopen. Steeds ook vallen David Lynch-achtige verborgenheden op, zoals Kaas' dubbelrol en de vaste klant met één arm. Diepe droefenis en kurkdroge humor omhelzen elkaar in Jensens dialogen en Sebastian Blenkovs bewonderenswaardig warme fotografie van kleinsteeds Denemarken streelt het oog. Kortom: dit sappige stukje lende in horrormarinade is voor iedereen behalve vegetariërs van harte aanbevolen.

Appeltaart met notencrumble

Maal of hak de noten tot grove korrels. Bewaar 100 gram van de noten of wel tweederde deel. Kneed de bloem met eenderde deel of 50 gram gemalen noten, de basterdsuiker, de blokjes boter, de eierdooier, de helft van de kaneel en het zout tot een deeg. Dat kan in een kom, maar gaat snel in een keukenmachine. Laat het deeg afgedekt 1 uur rusten in de koelkast. Was de rozijnen en laat ze wellen in een scheutje rum of appelsap. Schil de appels. U kunt goudrenetten gebruiken, de vulling zal dan zacht zijn omdat deze appels snel tot moes koken. Andere appels, zoals Cox Orange of Jona Gold behouden meer hun vorm en geven meer `beet'. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in stukjes. Doe de stukjes appel in een kom, besprenkel ze met citroensap tegen verkleuren. Roer er de uitgelekte rozijnen, een eetlepel suiker, de vanillesuiker en de rest van de kaneel door. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Vet een springvorm van 24 cm doorsnee in. Bewaar 200 gram van het deeg voor de kruimels. Rol de rest van het deeg uit op een met bloem bestoven ondergrond. Bekleed de vorm met het deeg. Als het deeg breekt, plak de stukken dan weer aan elkaar. Bestrooi de bodem van het deeg met ongeveer 50 gram van de notenkorrels. Schep hier het appelmengsel op. Verkruimel het bewaarde deeg met de rest van de noten en 1 lepel suiker met de vingertoppen of met 2 messen. Strooi de kruimels over de vulling. Bak de taart op een rooster in het midden van de oven in ongeveer 45 minuten goudbruin en gaar. Laat de taart 5 minuten afkoelen. Verwijder dan de rand van de springvorm. Laat de taart verder afkoelen. Serveer hem koud of lauw. Liefhebbers serveren koude appeltaart met slagroom of warme met een bolletje ijs.

Job Koelewijn

Wie het eerste grote Koelewijn-overzicht in de Paviljoens ziet, begrijpt hoezeer Job Koelewijn (1962) teleurgesteld moet zijn geweest dat hij er niet in slaagde in de VS `door te breken'. Op het eerste gezicht spreekt hij namelijk perfect de taal van de internationale kunstgemeenschap. Koelewijn maakt originele, subtiele werken die je altijd net een andere kijk op de werkelijkheid verschaffen. Hij beperkt zich niet tot een vaste vorm, maar past zijn materiaal schijnbaar achteloos aan aan het idee dat hij wil tonen. Toch is Koelewijns werk te Nederlands en in die Nederlandsheid ook nog eens te subtiel voor Amerika. Het is verleidelijk om daarvoor naar Koelewijns afkomst te verwijzen. Hij werd geboren in Spakenburg, een plaats die associaties oproept met in klederdracht gestoken vissersfamilies. Dat was ook precies hoe Koelewijn zichzelf voor het eerst presenteerde: als eindexamenwerk liet hij een groep Spakenburgse vrouwen de glazen gevel van het Rietveld Paviljoen met emmers en sop afboenen. Hoe belangrijk herinnering is voor Koelewijns werk blijkt wel uit de mate waarin geur sowieso een rol speelt in zijn werk. Niet voor niets wordt herinnering vaak aan geur gekoppeld en Koelewijn geneert zich er niet voor om dat middel ruimhartig te gebruiken. In de Paviljoens word je van de ene geurzone naar de andere gezogen. Dat is op zichzelf al een bijzondere sensatie, want hoewel hedendaagse kunstenaars zich in vorm en materiaal nauwelijks beperkt hoeven voelen, wordt geur opvallend weinig gebruikt.