Het heft in handen

In Rijswijk staat een groot nieuw hotel, The Grand Winston. In het hotel is het visrestaurant gevestigd van chef Imko Binnerts, de visgek onder de grote chef-koks. Ga er om een lekkerbekje maar smeek de ober om een tafeltje met zicht op de keuken. Daar gaat het in dit geval om. Niet de vis maar de chef.

Wie het om bereidingswijze en culinaire vormgeving te doen is, moet gaan staan om op het werkblad en de borden in de keuken te kijken. Minder spectaculair lijken de lichaamsbeweging van de kok en zijn gereedschapgebruik. Maar wie daar oog voor heeft, laat zijn eten koud worden. Een vakman aan het werk is leerzaam voor de toeschouwer. Alleen al hoe hij met zijn mes omspringt.

Restaurantschrijvers zouden voor een keer hun eten moeten laten staan om verslag te doen van het gebruik van messen in de keuken.

Een eethuiskok heeft een keur aan messen, maar grijpt zonder het te beseffen altijd naar hetzelfde mes. Hij doet er alles mee. Nooit is het een klein mes, altijd is het fors uitgevallen. En waarom dat ene mes? De kans is groot dat de chef daar zelf nooit over nadacht. Het bevalt hem gewoon het beste.

Ergonomie heet het. Het mes dat de kok het beste past zit hem het minst dwars. En dat bleek hem pas na honderd keer misgrijpen, uitglijden en snijwonden. Het uitverkoren mes zal scherp zijn maar niet van minder belang – je hoort er zelden over – is het handvat.

In het particuliere huishouden gaat het ongemerkt ook zo. Men richt zich in en versiert zijn keuken met goede gereedschappen. Al een jaar of tien is het schuine houten messenblok in zwang, vaak aangeschaft met een complete messenset van allemaal hetzelfde design. Maar volg de huisvrouw (m/v) eens een week lang, glurend vanaf de keukentafel en registreer in stilte welke gereedschappen ze gebruikt. De meeste messen krijgen nooit een beurt en duidelijk is er een favoriet die niet noodzakelijk uit dat blok komt. Een preitje wordt met hetzelfde mes gesneden als een riblab voor de hachee. Omdat dat mes het lekkerst in de hand ligt en het beste snijdt.

Bij aanschaf van een keukenmessenset wil men zich wel eens laten overdonderen door design. In de betere kookspullenwinkel. Maar de kookspullenwinkel is pas echt een betere als de klant eerst een snijplank kreeg aangeboden en een lamsschouder om uit te benen. En een keur aan messen natuurlijk. Dan is de kans groter dat het juist geen Japans designmes wordt waarmee de klant naar huis gaat, maar een mes met een prettig liggend handvat. Hout of kunststof.

Twee recente waarnemingen. Twee mooie klassieke Franse messen belandden in een dameskeuken. Rozenhouten heften. Geweldig scherp. Cuisinox van Sabatier. Het grotere mes werd onmiddellijk geadopteerd en snijdt nu alles wat aan plakken moet. Het kleinere heeft weinig te doen. En dat komt door een (veelgemaakte) denkfout van de messenfabrikant. Hij kijkt naar de vorm en vindt dat een klein mes een klein heftje moet hebben. Elegant. Had beter opgelet tijdens uw hartoperatie mijnheer. Een piepklein chirurgenmesje heeft een lel van een heft. Logisch, het moet de dokter goed in de hand liggen.

Uit Zweden bracht een zwerver een vlijmscherp dolkje mee met een rood kunststoffen heft. In dat land een doodgewoon mes voor onderweg, te koop bij elke kruidenier.

Het is nu een jaar in gebruik in mijn keuken en blijkt zich stilletjes naar voren te hebben gedrongen in de persoonlijke messen topdrie. Eriksson staat op het lemmet. Op internet vond ik het geheim van de kwaliteit van Eriksson. Doelmatigheid gaat voor, design doet er niet toe. En zie, toch maken de Zweden de mooiste messen, die het ook nog eens goed doen, makkelijk zijn te slijpen en die opvallend lekker liggen.