Crème renversée

Er gaat weinig boven een ijskoude crème renversée als nagerecht. Deze Franse crème – technisch gezien meer een flan dan een crème – wordt gemaakt in een ramequin – zo'n eenpersoons vuurvast bakje. Voor het serveren wordt de ramequin omgedraaid (renversée) op het bord waardoor de karamel – waarmee de bodem van het bakje werd bedekt – als dunne saus over de crème vloeit. De kunst is de crème zonder toevoeging van zetmeel langzaam te laten stollen zodat ze naderhand als het ware smelt op de tong.

Bereiding: Laat de melk samen met 100 gram van de suiker en het vanillestokje in een steelpan op laag vuur 10-15 minuten trekken. Maak intussen de karamel. Bevochtig de resterende suiker met 1 eetlepel water in een pannetje, breng zonder roeren aan de kook en laat doorkoken tot de suiker goudgeel wordt. Houd de pan nu iets boven het vuur en laat de karamel ronddraaien in de pan tot hij goudbruin is geworden. Giet de karamel over de bodem van de ramequins en laat hard worden. Klop de eierdooiers samen met het ei los. (Bewaar de eiwitten voor een ander toetje; recept volgt.) Verwijder het vanillestokje en giet de warme melk bij kleine beetjes al kloppend bij de eieren. Vul de ramequins voor 4/5 met het eimengsel en zet ze in een waterbad (lage ovenschaal), gevuld met een laag kokend water die tot 3/4 van de hoogte van de ramequins reikt. Zet het waterbad in een voorverwarmde (175° C) oven gedurende 55 minuten, of tot de crèmes zijn gestold. Laat het water niet koken anders raakt de crème doortrokken van luchtbelletjes en stolt niet mooi `glad'. Steek een metalen vleespen in de crème; komt die er schoon uit dan is de crème voldoende gestold. Laat door en door koud worden in de ijskast en stort ze voor het serveren op bordjes. Maak de crèmes los door een soepel mesje strak langs de binnenrand van de ramequins te halen. Leg een omgekeerd bordje op een ramequin, keer beide tezamen om en schud het geheel één keer stevig op en neer en met beide duimen op de ramequin gedrukt. De crème zal met een zuchtje uit het bakje glijden. Geen gefrutsel met toefjes slagroom ter garnering. Laat de fijne smaak van deze delicate crème en vloeibare karamel voor zichzelf spreken.

Morgen: pasta met sardientjes.