Gepocheerde peer met kaas

Het is moeilijk te geloven, maar culinaire overwegingen speelden geen rol bij de keuze van het huis waar ik nu twintig jaar woon, in een buurt vol buitenlands ambassadepersoneel. De straat om de hoek – de Frederik Hendriklaan in Den Haag – huisvest een veel bekroonde delicatessenzaak en de beste groentewinkel van Nederland van dit moment. Nummer 99 kreeg op 16 november het predikaat `beste kaasspeciaalzaak van Nederland' toegekend; de winkel scoorde al jaren hoog. Ik wilde van eigenaar Guus ten Berge weten hoe hij dat had klaargespeeld. Hij nam het pand over in 1986 en verkocht toen wat brie en camembert naast Nederlandse kaas. Geleidelijk breidde hij zijn assortiment uit met Spaanse, Italiaanse, Engelse en Portugese kazen, en ook met `rauwmelkse' Nederlandse en een keur aan Franse soorten. Voor Guus is kaas een passie. Gastvrije handen houden je proefhapjes voor bij binnenkomst in de winkel. Soms staat er AF! op kaasjes, voor `affineren', wat verfijnen betekent. Kazen met die kwaliteitsgarantie zijn gekeerd, vertroeteld, gekoesterd, om op hun best te zijn, rijp voor ogenblikkelijke consumptie. Hoe krijg je zo'n winkelprijs, wilde ik van Guus weten. Net als bij Michelin, behalve dat er niet alleen een vak- maar ook een consumentenjury is. De juryleden wandelen onopvallend binnen en letten op aanbod, presentatie, bediening en aandacht voor de klant.

Een recept van Guus. Schil de peren, laat ze heel met het steeltje eraan. Breng de wijn, met de peren erin, aan de kook. Laat rijpe peren ongeveer tien minuten op laag vuur staan (hardere peren wat langer) en keer ze halverwege om. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze afkoelen. Roer de suiker door de wijn en laat het vocht inkoken tot er ongeveer 1,5 deciliter siroop over is. Op halfhoog vuur duurt dit 20 tot 30 minuten. Op hoog vuur gaat het uiteraard sneller, maar dan moet je in de buurt blijven. Laat de siroop afkoelen. Snijd voor het serveren een stukje aan de onderkant van de peer af zodat hij rechtop kan staan. Wentel de peren door de siroop en zet ze op de borden. Schaaf dunne plakken van de kaas en plak die op de peer. U kunt de kaas ook grof raspen en de korrels over de peren strooien. Direct serveren.

Morgen: gepofte appels.