Troostkoken - daar knap je van op!

Moet je – als het even tegenzit – troosteten inslaan? Thuiskok Marjoleine de Vos heeft een beter idee: ga troostkoken.

Je hoort vaak dat allerlei eten zo troostend zou zijn. `Comfort food' heet het (want Engels is al jaren de kooktaal), een benaming waarin zowel iets van gemak als van vertroosting zit. Dan moet je met een grote bak van iets voor de tv gaan zitten en je beter voelen. Maar ik voel me nooit beter voor de tv. Integendeel eigenlijk. En eten terwijl je ingespannen naar iets kijkt – stel dat er een leuke film zou zijn en je niet toevallig net in het ook al deprimerende reclameblok zit te eten – is ook niet goed, want dan proef je je eten niet. Net zoals wanneer je leest terwijl je eet, iets wat alleen-eters graag doen. Een vergissing. Tenminste als je iets behoorlijks aan het eten bent en niet lammenadig gekozen hebt voor een plastic boterham met smeerkaas, of zoute soep uit blik, of een bak kant-en-klare uitgedroogde sla met vieze zoete dressing. Dan kan je beter maar wel lezen, en hopen dat het héél interessant is wat je leest.

Natuurlijk is er eten waarvan je echt opknapt als je koud en miezerig en een beetje zielig bent. Hoewel, éten, vaak is men geneigd in zo'n situatie te snoepen. Een kachel, een pot thee en een doosje bonbons van Australian, of een flinke Droste chocoladeletter (melk, want hoewel puur lekkerder is, is melk troostrijker) doen dan wonderen. Of een oude borrel, met blokjes kaas waarop gemberbolletjes erbij, een hoogst oubollige tractatie maar één die mij althans enorm doet opfleuren.

Maar dat kan moeilijk eten genoemd worden. Vaak als het niet meezit heb je ook geen zin in eten koken, ook niet als het resultaat belooft heel comforting te zijn. Soep. Spaghetti. Zelfgemaakte hamburger met olijfoliechips erbij en veel gebakken tomaat met ook nog ketchup, en lente-uitjes, en sla tussen een flink wit broodje – maar dan had je van tevoren echt boodschappen moeten doen en een rot eind moeten fietsen om die olijfolie chips te kopen en je was al miezerig dus je fietste niet nog een eind door de novembergruwel.

DIKKE WINTERSOEP

Hoe krijgt men zichzelf opgebeurd met eten. Terwijl toch als een paal boven water staat dat als er íets is waar een mens van opknapt het wel eten is. En drank vanzelfsprekend, mits niet in al te grote hoeveelheden geconsumeerd want dan gaat het weer snel bergafwaarts.

Onlangs bracht ik een kleine twee weken door in een onaf huis waar de elektricien behulpzaam alle stopcontacten en lichtknoppen uit de keuken had verwijderd en waar stukadoors weliswaar heel verbeterend maar ook heel gruizig en stoffig in de weer waren. De dagen waren grijs, de avonden lang, het licht gering, de animo om alleen te koken bij romantisch kaarslicht als enige verlichting, ook gering. Ik had wel een grote bak `dikke wintersoep' in de ijskast staan, een eigen versie van minestrone waarin ondermeer zelfgekookte witte bonen gaan, en kool, en een pikante chorizo in stukjes en macaroni en hopen peterselie. Dus daar kon geregeld wat van opgewarmd worden om ermee in de enige niet meer dan licht bestofte kamer te gaan zitten op de bank, en te vinden dat het best ging allemaal.

Maar het ging toch maar matig. Mensen die altijd alleen zijn kunnen toch niet zó minimaal gaan leven, sprak ik tot mijzelf, verman u!

En nu ben ik erachter. Troost eten is eten dat je aan het klaarmaken bent.

Het kwam zo: Op een avond trof ik mijzelf in die van bouwpapier, plastic, stofgruis en kaarslicht aan elkaar hangende keuken met de radio (een lang verlengsnoer hield hem aan de praat) waar op radio 747 am een verrukkelijk programma over de bij het buikdansen benodigde muziek aan de gang was. Ik dronk een bokbiertje – het is herfst immers. In de supermarkt in het allesbehalve wereldse Groningse gehucht waar deze geschiedenis zich afspeelt had ik – er is wél vooruitgang in de wereld – biologisch varkensvlees aangetroffen in een bakje waarop de eigenaardige mededeling `stamppot pakket' stond: blokjes varkensvlees, vermoedelijk speklap, en twee varkenssaucijzen. Dit als een vingerwijzing opgevat en zuurkool gekocht, al weiger ik die tot stamppot te verstampen, dat doen ze zelf maar daar in M. Zuurkool in witte wijn met peperkorrels, overige ingrediënten waren helaas nog niet voorradig. Apart aardappelen erbij gekookt (stoommandje nog niet aanwezig). En toen: het varkensvlees gebraden. Eerst die blokjes, toen de saucijzen erbij, toen een heleboel ui in halve ringen erbij. Het begon erg lekker te ruiken. Ik pikte een stukje uit de pan en meteen kreeg de buikdansmuziek mij te pakken en vloog ik rinkelend door de keuken, op Turkse wijze zingend over varkensvlees dat men daar zo ten onrechte niet eet. Wat is varkensvlees lekker, en hup met de heupen, en wat smaakt het krachtig, hef nu de armen, hoppa! Varkensvlees als het van een leuk varken komt, is very heerlijk. Het welbehagen stroomde ineens bij bakken door de keuken, waar net nog miezerigheid heerste, bruiste nu activiteit en geur en ik besloot ter plaatse dat zuurkool met speklapjes, saucijzen en uien in de internationale comfort-food lijst opgenomen moest worden.

LONGHAAS

En er was meer. Op een dag belde een bevriende slager en zei: ,,ik heb hier op mijn werkbank een longhaas liggen''. Juist. Dat is de befaamde `onglet' die ik enige tijd geleden van kok Anthony Bourdain moest braden als biefstuk, zo schreef hij in zijn Les Halles Kookboek. Maar ik zag nooit ergens `onglet' en ook geen longhaas zoals die onglet in het Nederlands heet. Je moet er om vragen bij slagers. Maar nu kwam de longhaas er dus gewoon aan, en een kleine week later, wel weer in normale omstandigheden maar nog niet over vermoeidheid en stof heen en op het punt weer opnieuw naar het duistere bouwhol te vertrekken, besloot ik de confrontatie aan te gaan en de longhaas op twee manieren te attaqueren: 1. als biefstuk, zoals Bourdain dat voorschreef; 2. als stoofstuk, zoals die slager had gezegd, en ook sommige lezers van deze krant die allemaal wél longhaas en onglet kenden. Twee leuke bakstukjes eraf gesneden (wat is het toch heerlijk om met een goed vleesmes door mals vlees te snijden) en een groot braadstuk gereserveerd. Braadstuk in veel boter en olijfolie gebraden, uien, mosterd en witte wijn erbij, uurtje in de oven gezet. Stukjes van de rauwe longhaas afgesneden om even te proberen - ging wel. Besloten dat dit vlees typisch na het braden wat moest rusten. Stukjes courgette gebakken, die bij de winterpostelein, raket en bietenblaadjes gelegd. Onglet gebakken in boter. In oven om te rusten en na te garen, in braadpan een teen knoflook in stukken en een rode peper in stukken en gaar laten worden, scheut balsamico erbij, scheut olijfolie erbij, even laten sudderen en het geheel met het warme vlees over de sla. Oh ja: apart roseval aardappelen gebakken nadat ze eerst in een soort platte frieten gesneden waren. Voor een vaag patat effect, maar eigenlijk is het wel zo lekker om aardappelen gewoon in een scheut olie te bakken. Dotje thijm erover, ging ook nog wat van over de onglet.

VERRUKKELIJKE BORDJES

Terwijl ik zo dus bezig was, misschien stond er ook wel een glaasje wijn op het aanrecht, realiseerde ik me dat vermoeidheid, dofheid, lusteloosheid allemaal als bij toverslag verdwenen waren. Ik was vrolijk, geconcentreerd en genoot van de stukjes die ik afsneed van het heerlijke vlees. Longhaas is lang van draad, niet fijn zoals biefstuk en rosbief. Het is wel zacht, maar heeft ook beet. Het heeft véél smaak. Het waren verrukkelijke bordjes, die met die sla-onglet, maar het braadstuk viel later ook helemaal niet tegen bij een door Johannes van Dam in de Volkskrant-bijlage gesuggereerde rucola stamppot.

Longhaas bleek dus ook comfort-food.

De conclusie moet daarom wel eenvoudig zijn, zoals ik al schreef: elk eten is troostrijk, als je het maar klaarmaakt. Het klaarmaken zelf is de troost. De aandacht, de smaken, de geuren, de verrassingen.

Dus nu is het ineens heerlijk dat het zo lang nog donker en miezerig blijft. Ga lekker allemaal heel gewone dingen klaarmaken, maar dan heel goed. Vissen pocheren en Hollandaise saus erbij maken. Spaghetti met mosselen eten. Gehaktballen, ja, met tomatensaus en een dot dikke Turkse yoghurt! Gevulde speculaas maken. Oh wat zal ik getroost zijn, voor álles, in het wilde weg, nodig of niet nodig. En maandenlang maak ik niets in het vooruit. Elke avond de keuken in! Daar knapt een mens van op.