Makreelmousse; stoofperen met amandelroom

De gedachte aan Kerstmis en andere feestdagen komt bovendrijven. Ik geef u vandaag recepten voor twee gerechtjes die goed passen bij een buffet en die zonder veel gedoe van tevoren kunnen worden klaargemaakt. Allereerst een mousse van makreel, klaar in tien minuten. U kunt een hele makreel nemen, maar dat is meer werk dan gebruik van filets. Haal het vel van de filets. Pluk de vis in stukjes, verwijder daarbij eventuele graten en harde delen. Klop de boter romig. Klop de crème fraîche, mierikswortel en citroensap even mee. Roer door dit mengsel de plukjes vis. Op smaak brengen met zout, peper, citroensap of mierikswortel. Schep de mousse in een kom en zet die een dag in de koelkast om het mengsel op te laten stijven. Serveren met ciabatta of toast.

Voor het buffet valt verder te denken aan stoofperen, maar die kunnen ook dienen als bij- of nagerecht. In Brabant werden ze vroeger gestoofd met pekelvlees of rookspek, maar ik houd het hier op een minder hartige versie. Koop 1 kilo kleine stoofperen en schil ze van onderen tot de steel, die moet blijven zitten. U kunt desgewenst het kontje (de vruchtaanzet) met een boor voor het draaien van meloenbolletjes weghalen, en zelfs dóórboren tot het klokhuis weg is, maar nodig is dit niet. Breng de peren aan de kook in een pan met net genoeg water om ze onder te dompelen. Doe er 100 gram suiker en een pijp kaneel bij. Steek in een stuk citroenschil vier tot zes kruidnagels. Zet het vuur laag en doe de schil in de pan, samen met een scheut cassissiroop of bessensap. De peren zijn na 2 tot 2,5 uur gaar. Schep ze dan uit de pan en laat ze afkoelen. Zeef het kookvocht. Draai het vuur hoog en kook het kookvocht in tot siroop. Giet afgekoelde siroop over de peren.

Wilt u er een dessert van maken, klop dan 2 deciliter crème fraîche of slagroom romig met wat poedersuiker en doe er naar smaak likeur bij (twee tot drie eetlepels amaretto bijvoorbeeld). Serveer deze saus bij de peren, die koud of warm kunnen worden opgediend, al dan niet met ijs (ik zou zeggen: walnoten- of kaneelijs).

Mousse voor 8 personen:

300 gram gerookte makreelfilet

100 gram zachte roomboter

2 deciliter crème fraîche

2-3 eetlepels geraspte mierikswortel (potje)

1 eetlepel citroensap

zout, peper

2 ciabatta of toast