Lekker zuur

Onverwacht veel kinderen houden van extreem zuur. En streng opgevoede kinderen houden juist van zoet.

ZOETIGEHEID is strijd. De industrie maakt haar snoep, frisdrank en toetjes almaal zoeter. Ouders proberen de consumptie af te remmen. Alle kinderen eten graag zoet, zegt Djin Gie Liem, die 2 november aan de Wageningen Universiteit promoveerde. Maar waarom niet eens een toetje of frisdrank ontwikkelen die extra zuur is in plaats van extra zoet? Zure producten kunnen minder calorieën bevatten, wat goed is voor de lijn. ``Men denkt vaak dat suiker de enige manier is om producten voor kinderen lekker te maken'', zegt de promovendus op de universiteit. ``Maar zuur kan een hele leuke verrassing zijn.''

Djin Gie Liem, die inmiddels bij Unilever werkt, heeft reden om te pleiten voor lekker zure limonades en toetjes Als eerste in de wereld onderzocht hij de smaakbeleving van zuur bij kinderen. Wat bleek? Van de 61 Amerikaanse kinderen tussen vijf en negen die hij onderzocht in het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, had een derde een voorkeur voor extreem zure puddinkjes, terwijl alle moeders van die zure puddinkjes gruwden. Van de 92 kinderen die Liem op twee Wageningse scholen en een school in Bennekom onderzocht, vond zelfs de helft de extreem zure puddinkjes het lekkerst.

speeksel

De Nederlandse kinderen hadden eerst smaaklessen gekregen. Daarna moesten ze vier zure en minder zure puddinkjes proeven onder begeleiding van een hiervoor getrainde student. Ze moesten de puddinkjes per twee beoordelen, en ze moesten de vier op volgorde zetten: welke is het lekkerst, welke het zuurst?

De onderzoekers konden de verschillen niet verklaren uit fysiologische kenmerken. Zo was de zuurgraad en de bufferende werking van het speeksel bij alle kinderen ongeveer gelijk. Maar wel bleek uit de testen dat van zuur houden mogelijk samenhangt met karakter. Zowel de Nederlandse als de Amerikaanse zuurliefhebbers, leken een voorkeur te hebben voor intensere belevingen. Deze kinderen hadden vaker dan de niet-zuurliefhebbers een voorkeur voor helder geel dan voor zachtgeel. En ze leken opener te staan voor nieuwe smaken. ``De Nederlandse kinderen mochten ook kiezen tussen drie snoepjes'', vertelt de promovendus. ``Van twee vertelden we de smaak aardbeien en frambozen en van de derde zeiden we: `Deze heeft een mysterieuze smaak die we niet vertellen'.'' Tweederde van de zuurliefhebbers koos voor het mysterieuze snoepje, terwijl maar een derde van de niet-zuurliefhebbers daarvoor koos.''

Liem ontdekte niet alleen dat onverwacht veel kinderen van zuur houden en wellicht dus ook van sinaasappelen hij merkte ook dat je de smaakvoorkeur voor zoet bij kinderen kunt beïnvloeden. Veel ouders hopen dat als ze maar strenge regels rond suiker en snoep hanteren, hun kinderen minder voorkeur voor zoet ontwikkelen. Maar is dat wel zo? Liem ontdekte dat je vijf- en zesjarigen, in tegenstelling tot jong volwassenen, inderdaad kunt laten `wennen' aan extreem zoete limonades en yoghurts. Nadat hij 30 kinderen acht dagen een zeer zoet drankje had laten drinken, was de voorkeur voor de zoetere varianten bij hen meer gestegen dan bij de 30 kinderen die deze limonade niet hadden gekregen. De eerste groep kreeg ook zure limonades en yoghurts, maar aan zuur bleken de niet-zuurliefhebbers niet te gaan `wennen'.

Op basis van zo'n eerste experimenteel onderzoek naar smaakbeïnvloeding, zou je dus zeggen dat het geen zin heeft om kinderen aan zuur te laten wennen opdat ze meer sinaasappelen gaan eten. Wel lijkt het goed om paal en perk te stellen aan het aantal lepeltjes suiker in de cornflakes.

zoetregels

Maar (te) strenge regels kunnen weer averechts werken. In weer een ander onderzoek, nu onder 44 Bennekomse kleuters en hun ouders, vond Liem dat juist de groep kinderen die werden opgevoed met strenge zoetregels, vaker voor zoet kozen. De helft van deze streng opgevoede kinderen verkoos namelijk de zoetste van de vijf limonades die ze kregen, en geen van hen de minst zoete. Van de kinderen met minder strenge ouders koos slechts een derde voor de zoetste, en maar liefst twintig procent voor de minst zoete limonade. ``Ik zou dus aanbevelen om niet al te streng te zijn en kinderen ook zelf te laten kiezen.'', zegt de promovendus. ``Om te voorkomen dat ze te veel zoet kiezen, haal je gewoon maar beperkt zoetigheid in huis.''

Voor ouders, maar natuurlijk ook voor voedingsbedrijven, zou het interessant zijn om te weten hoe lang smaakbeïnvloeding of -gewenning doorwerkt. Volgens Liem is hier nog weinig onderzoek naar gedaan. Het is weliswaar aangetoond dat baby's die babyvoeding met een bepaald smaakje hebben gekregen, hier vaker dan andere baby's als kleuter nog een voorkeur voor hebben. En de smaak van jonge kinderen lijk je ook nog een beetje te kunnen beïnvloeden. Maar `aangeleerde' smaakvoorkeuren kunnen ook weer verdwijnen, en ook als volwassene kun je nog tuinbonen leren eten. ``Ik zou graag experimenteel onderzoek doen met baby's'', zegt Liem. ``Je stelt verschillende babygroepen de eerste vier maanden bloot aan verschillende smaken, en je volgt hun smaakvoorkeuren tot ze volwassen zijn.''