Hollands dagboek

Familierestaurant Oud Sluis in Zeeland is twee weken geleden uitgeroepen tot beste restaurant van Nederland 2005. Geoffrey Henderikse is hoofd van de bediening. Hij werkt tot een uur 's nachts. En probeert lastige klanten tevreden te stellen. `Nou, zeiden ze: als wij niet twee menu's wilden serveren, dan gingen zij wel de hele kaart bestellen. En inderdaad hoor.' Henderikse (26) woont samen met Sanne.

Woensdag 24 november

Goedemorgen iedereen, zeg ik als ik om 11 uur het restaurant binnenloop, nog onwetend van de chaos die mij te wachten staat. Eigenlijk had ik al iets kunnen vermoeden toen ik richting de keuken liep en in mijn rechter ooghoek mijn `beste vriend' de computer stiekem zag glimlachen.

Toch eerst iedereen gedag gezegd en dan maar aan de slag met de telefoon, antwoordapparaat en fax. Ik ben inmiddels een beetje ontspannen, misschien te ontspannen, en maak vrolijk mijn laptop open. En ja hoor – na het opstartritueel blijkt mijn angstigste vermoeden waar te zijn. Ruim 100 e-mails! Weg weekeinde, weg ontspanning, de week is weer begonnen.

Na het beantwoorden van vele reserveringen, vragen en opmerkingen val ik midden in de lunch – het personeel eet tussen 11.30 en 12.00 – uit mijn trance. Gelukkig zijn mijn collega's mij al voorgegaan en hebben onze gasten weinig last van mijn woensdagmorgenritueel.

Normaal gesproken vraag ik stipt om twaalf uur aan Sergio wat het menu van de dag is, zodat ik dat de eerste gasten kan melden. Hij weet het dan meestal nog niet – het is dan nog chaos in de keuken – en komt dat om half één vertellen. Maar vandaag ben ík te laat. Een half uur na het openen van onze deuren schiet ik geschokt de keuken in om de kok Sergio het menu van vandaag te vragen. ,,Hè, huh, wat zeg je?'', zegt hij. Goed begin van de week.

Na de lunch hebben we nog even een fotograaf over de vloer van een horecavakblad. Geen probleem: wat leuke kiekjes van het team, het interieur, en oh ja Sergio, ook nog een gerechtje graag. Dát was niet aangekondigd, zegt Sergio. Nou, vindt de fotograaf, zo'n top-chef als jij schudt dat toch even uit zijn mouw?

Ik zwaai de fotograaf uit en tegelijk verlaten twee Belgische schonen van middelbare leeftijd het restaurant. Ze maken buiten nog even een praatje met de fotograaf. Misschien zijn het wel twee eenzame Belgische schonen. Ik loop naar buiten, want ik moet als gastheer toch even een vinger aan de pols houden, of alles wel in orde was. Blijkbaar was alles heerlijk en ook de `garçons', vertellen ze met dubbele tong, waren zo mooi.

Donderdag

We zijn weer klaar voor een dag vol verrassingen. Ditmaal is het 's morgens wat rustiger. De rust is echter snel afgelopen als ik erachter kom dat ik 's middags twee afspraken heb op dezelfde tijd. We kunnen er een competitie van maken, bedenk ik nog: wie de lekkerste wijnen meebrengt om te zorgen dat ik tenminste niet de enige verliezer word. Helaas wil het lot dat ik wel de enige verliezer word, want mijn twee leveranciers gaan geen competitie aan. De één staat alleen wat geërgerd te wachten op de ander. Het resultaat is dat ik als een gek door de wijnen heen proef en kritiek en lovende woorden ongenuanceerd door elkaar heen gooi. Tegelijk houdt de wachtende leverancier Sergio in de keuken weer eens lekker van zijn werk met roddelpraat, erger dan in een kapsalon. Na de heren en wijnen bestudeerd te hebben, kunnen we zo langzaamaan alweer aan het diner beginnen.

Tijdens dit diner gebeurt er iets heel geestigs. Eén specifiek tafeltje voor twee vergt iets meer aandacht dan de andere. Vooral een heer: wijn iets te koud, wijn iets te warm, extra gerechtje hier, toch maar weer eentje minder daar. Mijn collega's en ik zijn duidelijk van mening dat hij ietwat vervelend wordt. Maar wij zijn niet de enige, want zijn mannelijke tafelgenoot gooit opeens een (trouwens prachtige, zoete) sherry met glas en al tegen hem aan. En hij vindt het nodig nog wat meer glaswerk te laten sneuvelen. Waarna hij kwaad onze voordeur uit zijn voegen trekt en het hazenpad kiest. Zo vaak overkomt ons dit niet.

Vrijdag

Vandaag eigenlijk maar een saaie dag. Geen prachtige vrouwelijke fans, geen gegooi met glazen. Het komt een beetje over als een kater na een nacht feesten: het opruimen van de sherry waarvan het suikergehalte nu nog veel duidelijker te zien is. Weer alles op orde stellen voor het weekeinde, kaartjes maken, wijnkaarten veranderen, oh ja en natuurlijk mensen de schrik op het lijf jagen met het bevestigen van de reserveringen. De meeste restaurants doen dat niet, wij wel. Bij ons reserveren mensen soms één maand van tevoren om met hun partner te komen eten, en dan gaat alles goed tot ik ze op de laatste dag bel op hun nieuwe mobiele telefoon terwijl ze net nietsvermoedend kleding aan het passen zijn in de nieuwe boutique van Prada. ,,Goedemiddag, met Geoffrey Henderikse van restaurant Oud Sluis.'' Wat?! Gaat het niet door? Is de chef aangereden? Het restaurant afgebrand?' Sommige mensen raken werkelijk in paniek als ze je naam horen.

Zaterdag

's Morgens eerst even de reserveringen nakijken, het restaurant bekijken of we gisteravond in het schemerdonker na een paar glaasjes wijn alle 40 stoelen wel recht hebben gezet. Of alle mesjes, vorken en andere attributen er schoon bijliggen. Daarna is het tijd om zelf nog wat te eten, een boterham met alle creatieve soorten beleg die er zijn, al is de chef het hier niet altijd mee eens (supercreatief in de keuken, maar een plakje kaas met mosterd is al creatief genoeg voor op zijn boterham).

Om 12.00 uur peilen we de dagelijks wisselende menu's. Dan gaan we aan de slag in het restaurant. De eerste gasten bestellen. Voor mevrouw een aperitief van het huis, een glaasje champagne met verveine. Dan de kaart, iets lekkers kiezen, een assortimentje oesters met zes verschillende bereidingen of toch liever drie bereidingen van langoustines, met daarna tarbot op de graat gegrild of toch liever een stukje reebok met butternut. Lastig kiezen. En dan ook nog de wijnkaart, of zullen wij zelf iets voorstellen?

Als iedereen zijn keuze heeft gemaakt begint het in de keuken te rommelen. De belletjes – één van de voorgerechtenkant en één van de hoofdgerechtenkant – beginnen ritmisch te rinkelen. Aanvankelijk klassiek, want het is nog rustig, maar op het drukste moment kun je het gerust hardrock noemen. We vliegen heen en weer met kleine pizza's als aperitiefhapjes tot millefeuille van chocolade als dessert. Na de laatste desserts nog even de koffies en dan kan iedereen weer rustig ademhalen. Althans voor even, want dan weer snel opdekken en alles klaarzetten voor de avond.

Zondag 28 november

Vol goede moed, laatste dag van de week, weer opgestaan met dat heerlijke gevoel dat we morgen vrij zijn. Kon dat gevoel nou maar eens ietsje langer blijven dan de binnenkomst van de eerste tafel van vier. Ze trokken al van ver – buiten het restaurant – mijn aandacht. Ik kan het niet precies omschrijven, maar zulke mensen stralen arrogantie uit, ze intimideren al op afstand. Ze krijgen de kaart en en dan blijkt dat ik het goed had aangevoeld: ze wilden het menu eten maar eigenlijk liever de twee menu's door elkaar, terwijl er toch duidelijk onderaan de kaart staat dat de menu's alleen geserveerd worden als iedereen eraan meedoet.

Oké, plan B, misschien kunnen we ergens iets aanpassen zodat het beter bij u past. Dit veroorzaakte alleen maar meer problemen, want ze begrijpen echt niet waarom ik wel iets kleins kan aanpassen in één menu maar niet twee totaal verschillende menu's kan serveren. En ík begrijp niet waar hún probleem lag. Nou, als wij dat dan niet wilden doen, twee menu's serveren, dan gingen ze wel de hele kaart bestellen. En inderdaad hoor. Ik moet zeggen: ik heb nog nooit een groep van vier zoveel verschillende gerechten zien bestellen. Ik heb ze nog stilletjes gewaarschuwd dat het misschien wat copieus kon worden, maar dat konden ze natuurlijk makkelijk aan.

Na vele malen diep ademhalen en veel moed opsparen – zoiets is een rampscenario voor de keuken – durf ik eindelijk de bon bij de chef neer te leggen. Die laconiek reageert: ,,Kunnen ze echt niet op.'' En inderdaad, ze geven zich gewonnen na ongeveer de vierde bereiding van ganzenlever. Toch nog best een prestatie als je ziet dat ze daarvoor al zes bereidingen van oesters op hadden.

's Avonds een echte zondagavond met veel collega-restaurateurs, lekker roddelen en praten over alles wat veel of ook maar een klein beetje met ons vak te maken heeft. En daarna, als ik de deur achter de laatste gast gesloten heb, is het tijd eens culinair aan onszelf te denken. Een lekkere koude gin-tonic met veel ijs en citroen en natuurlijk de Snack van de week, een zelfgemaakte pizza, broodje kroket (natuurlijk wel kwaliteit) of een vette hamburger. Zoals altijd om een uur 's nachts naar huis.