Bescheiden en met transparante rokken

De ui heeft een gezellig grote familie. De rode, gele en witte ui, de lente- of bosuitjes zijn directe verwanten. Knoflook, prei, bieslook en sjalot zijn neven en nichten. Ze komen allemaal uit de familie van de lookgewassen of alliums, die tot de lelie- of narcisachtigen behoren. Het is ook een respectabele, oude familie, al 5000 jaar wordt de ui gekweekt.

Uien worden zelden onder naam verkocht. Jammer, want ze hebben prachtige rasnamen als grano de oro, een grote Spaanse ui, doux de Cévennes, een Franse ui met gastronomische reputatie, rouge de Tropéa, een paarsrode ui die ook in Nederland wordt gekweekt, en Allervroegste Wonder, een uienras dat voor zilveruitjes in gebruik is.

Timide schoonheid

De ui is uiterlijk van een timide schoonheid. Hij lijkt te zijn verpakt in chique flinterdun cadeaupapier, vaak gebronsd van kleur maar ook uitgevoerd in koper, wit, strogeel, rozerood en paarsrood. Mooier nog is het innerlijk van de ui. Een ui moet je uitpakken. Dan worden de melkwitte, iets transparante uirokken zichtbaar die een spel spelen met het licht en de ui zo fotogeniek maken. De ui is de lieveling van culinaire fotografen.

Genoeg over de visuele kwaliteiten van de ui. De bescheiden ui heeft ook andere verdiensten. Zo is hij arm aan calorieën en rijk aan zwavel. Door de eeuwen heen zijn aan de ui heilzame en zelfs mythische en spirituele krachten toegedicht. Zo zou het eten van rauwe uien goed zijn tegen bronchitis en bestrijdt het inwrijven van de hoofdhuid met een doorgesneden ui kaalheid. En uiteraard zorgt de ui voor een uitmuntende potentie.

Toch is de ui niet altijd en overal populair geweest. In sommige tijden beschouwde men het eten van groenten als uitermate ongezond. In andere tijden waren uien het voedsel van de armen en keek de elite er op neer. Vooral de lucht die uitbundige uieneters verspreidden werd onsmakelijk en volks gevonden.

Even talrijk als twijfelachtig in doeltreffendheid zijn de tips en aanwijzingen om de bezwaren van het uigebruik te bestrijden. Wie onaangenaam ruikt na het eten van ui, kauwt op een takje peterselie, een blaadje munt of een koffieboon. Tranende ogen bij het snijden zijn te verhelpen door de ui tevoren een kwartiertje in de diepvries te leggen. Of door een duikbril op te zetten, zoals een kookboek adviseert.

De ui geeft wat ongemakken, maar die zijn hem vergeven. De uien uit Cévennes hebben een gastronomische reputatie, maar alle uien zijn van culinair belang. De geelkoperen ui - die vaak uit de Flevolandse of Zeeuwse polders komt, Nederland is de grootste uienexporteur ter wereld - is pittig. De witte ui is meestal wat scherper, maar niet altijd. De rode ui smaakt meestal milder, maar ook daarop zijn uitzonderingen. Men mag een ui dus niet op zijn uiterlijk beoordelen.

Dienstbare rol

In de keukens van alle windstreken, in de boerse en in de verfijnde, speelt de ui een rol. Er zijn gerechten waarin ui de hoofdrol speelt zoals uientaart, gevulde ui en, niet te vergeten, uiensoep. Doorgaans is het echter een dienstbare rol, maar zeker geen bijrol. Veel gerechten zijn ondenkbaar zonder ui, zoals hachee, biefstuk tartaar, salades, coq au vin en allerlei stoofschotels. Ontelbaar zijn de gerechten waarin de ui als onmisbare smaakmaker fungeert. De ui geeft veel smaak voor weinig geld. De bescheiden ui is een van de steunpilaren van de wereldkeuken.