Soep met snijbiet en boleten

Onlangs kreeg ik een brief van een lezeres met de vraag hoe lang gedroogde boleten geweekt moeten worden. Op de verpakking van haar paddestoelen stond een weektijd van 2 tot 3 uur. Zij klaagde dat de paddestoelen na deze tijd geen smaak meer hadden. Dat verbaasde mij niet; alle smaak zat in het water. De weektijd is natuurlijk afhankelijk van de kwaliteit en leeftijd van de paddestoelen, maar de gedroogde boleten die ik in Toscane koop hebben niet langer dan 5 minuten nodig. Je kunt makkelijk controleren wanneer ze klaar voor gebruik zijn; ze moeten gewoon zacht aanvoelen. Gedroogde boleten die langer dan 20 minuten moeten weken vind ik niet de moeite waard. Snijd de dikke stelen uit de snijbietbladen. Snijd de stelen in plakjes en zet weg. Snijd het blad in grove stukken, was en slinger droog.

Doe de gedroogde boleten in een kom en giet er circa 3 dl heet (niet kokend) water over. Controleer na een paar minuten of de paddestoelen al zacht worden en laat ze in dat geval onmiddellijk in een zeef uitlekken. Bewaar het weeknat. Snijd de paddestoelen in reepjes.

Verhit de olijfolie en boter in een grote, zware pan op matig vuur. Fruit er de ui circa 5 minuten in en schep er dan de knoflook en de snijbietstelen door. Bestrooi met zout en peper. Laat onder af en toe omscheppen nog circa 5 minuten bakken. Schep er de snijbietbladen door, leg het deksel op de pan en laat circa 3 minuten bakken. Voeg de kikkererwten en paddestoelen toe.

Doe de tomaten in een kom en knip ze in stukjes met een keukenschaar. Doe de tomaten, bouillon en desgewenst de kip in de pan. Breng op smaak met zout en peper. Schep alles om en breng op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur lager, leg het deksel schuin op de pan en laat 30 tot 40 minuten sudderen. Schep de soep in soepborden en geef er de Parmezaanse kaas apart bij.

Morgen: saus van cranberry's