Het koken van eieren

In de geneeskunde toetst men oude volkswijsheden aan hedendaagse normen van bewijsvoering. Wie zegt dat je bij griep in bed moet gaan liggen? Die roep om harde bewijzen kom je in de gastronomie weinig tegen. Een uitzondering is een rubriek die Hervé This, hoogleraar Moleculaire gastronomie aan de Sorbonne, verzorgt in het vaktijdschrift Culinaire Saisonnier.

Onlangs besprak hij het koken van eieren. Wat verwacht u van een gekookt ei? Laten we daarvoor wetenschappelijke maten vaststellen. Het ei mag niet barsten tijdens het koken. Het moet makkelijk pelbaar zijn en mag niet naar zwavel ruiken of groen uitslaan. Het eiwit moet gaar zijn, maar niet rubberachtig. Bij een hardgekookt ei moet de dooier helemaal stollen zonder melig te worden. This vindt verder dat de dooier in het midden van het ei hoort te liggen. Hoe speel je dit alles klaar? De overlevering wil dat de schaal minder snel barst als je zout doet in het kookwater. Mis, aldus This op basis van proeven. (Dat zout heeft wel een andere functie. Het trekt door de poriën van de schaal en geeft zo smaak aan het eiwit.) Het barsten komt doordat bij warmte de lucht in het ei uitzet. Oplossing: prik met een eierprikker een gaatje in de luchtkamer van het ei.

Schrikt het ei in koud water? Denk niet dat het ei dan makkelijker kan worden gepeld, maar het pellen gaat het vlotst als u de gekookte eieren eerst even in azijn legt. Kook een ei in kokend water. Nee. Het eiwit begint te stollen bij 62 en de dooier bij 68° C. De ideale kooktemperatuur is 69 graden. Koken bij 100° heeft als nadeel dat er uit het eiwit veel water ontsnapt, waardoor het als rubber aanvoelt. Bovendien verliezen de eiwitmoleculen dan veel zwavelatomen, met als risico stank en groenkleuring. Ook de dooier reageert niet goed op hoge temperatuur.

Vet drijft op eiwit, en niet andersom. De dooier heeft dus de neiging naar boven te komen. De snoeren die hem vasthouden kunnen breken als het ei ligt te schudden in borrelend water.

Kortom: prik een gaatje in het ei, kook het in water met zout, gebruik een keukenthermometer om te bewaken dat het water niet warmer wordt dan ongeveer 69 graden, draai het ei tijdens het koken, en leg het nadien even in azijn. Bedenk wel dat de kooktijd bij deze aanpak wat langer is dan u gewend bent, dus experimenteer ook zelf.

Morgen: goede voeding