Roberto's polenta

Nog tot 15 december kun je in het Italiaanse restaurant Roberto's in Amsterdam allerlei gerechten uit Friuli-Venezia-Giulia eten die hier onbekend zijn. Ik noem er een paar: guancia di manzo brasata al cabernet franc e polenta gialla (in cabernet gesmoorde runderwangetjes met gele polenta gnocchetti) en coscia danatra in conserva, polenta e formaggio salato (geconfijte eend met polenta en gezouten kaas) en la cultura del maiale e delloca (varkens en gans op Friuliaanse wijze). Uiteraard zijn er bij deze gerechten wijnen uit de streek te koop. Friuli maakte ooit deel uit van het Habsburgse rijk en het Lombardisch-Venetiaanse koninkrijk. Sporen van de geschiedenis en onder andere van de joodse keuken, waarin geen varkensvlees maar wel alles van de gans en de eend wordt gebruikt, zijn in de stevige, winterse gerechten terug te vinden. Vandaag het beloofde recept voor 2 personen voor toc in braide e foie gras van kok Roberto Gruber. Voor deze zachte polenta met gesmolten kaas en foie gras gebruikt hij uiteraard typisch Friuliaanse kaas, Montasio, Carnia stagionato of Formadi frant. Die kazen zijn helaas niet bij de eerste de beste Spar verkrijgbaar. Maak deze fondue eventueel met Italiaanse taleggio of desnoods een lekkere lichtbelegen Hollandse kaas. De bereiding van dit gerecht gaat als volgt: breng 4 dl room aan de kook en voeg al roerend de in kleine stukjes gesneden kaas toe. De kaas smelt en wordt draderig. Haal de pan van het vuur en voeg een ijsklontje toe. Roer het koude water door de fondue. Zeef de dunne fondue en laat 10 minuten rusten. Roer de rest van de warm gemaakte room door de fondue. Breng een halve liter water aan de kook en voeg 120 gram polenta toe. Na een minuut of 4 is de polenta een brijachtige substantie. Smelt 20 gram boter in een sauspan. Voeg 20 gram polenta toe. Haal de pan van het vuur zodra er een schuimige laag op komt. Schep op elk bord wat van de gekookte polenta. Giet in het midden de fondue. Leg de in blokjes gesneden ganzenlever er bovenop. Giet de boter-polenta er omheen. De polenta-korrels zijn lekker knapperig. Dat dit gerecht, met polenta, kaas, boter en lever, een stevig gerecht is zal duidelijk zijn.

Morgen: nog een polenta