Gesmoorde lamsschenkel met Puy-linzen

Dit recept is gebaseerd op een recept van James Beard uit diens kolossale werk The Fireside Cook Book. Dat boek, met meer dan duizend recepten, werd na verschijning in 1949 al snel een klassieker in Amerika. Beards stijl spreekt mij aan met titels als `Diner voor een sombere dag als alle kliekjes op zijn'.

Verhit de olie in een zware pan waar de plakken lamsschenkel naast elkaar in passen op middelhoog tot hoog vuur. Doe er de plakken lamsschenkel in en schroei ze aan beide kanten mooi goudbruin. Bestrooi ze met zout en peper, voeg 1 teen knoflook en de takjes tijm toe en giet er 2,5 deciliter van de bouillon bij. Leg het deksel op de pan, draai het vuur laag tot matig en laat het vlees circa 1 uur zachtjes smoren.

Doe intussen de linzen in een zware pan. Pel de ui en snijd hem doormidden. Besteek elke helft met een kruidnagel en doe de ui met de laurierbladen in de pan met linzen. Voeg de overgebleven 2 tenen knoflook en circa 2 theelepels zout toe. Giet er zoveel koud water over dat de linzen net onderstaan en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat circa 20 minuten sudderen, of tot de linzen bijtgaar zijn. Verwijder de ui, laurierbladen en knoflook. Proef en breng op smaak met zout en peper. Schep er de blokjes salami door. Schep de linzen met hun kooknat over in een ovenschaal die groot genoeg is om er de plakken lamsschenkel naast elkaar in te leggen. Leg de plakken lamsschenkel op de linzen, giet er het smoornat over en dek de ovenschaal af. Zet circa 30 minuten in een op 180° C voorverwarmde oven. Giet er zo nodig extra bouillon bij als de schotel dreigt uit te drogen.

Verhit intussen de overgebleven bouillon en giet hem in een schenkkan. Dien op met gekookte aardappels, bestrooi met peterselie en geef er de verwarmde bouillon apart bij.

Morgen: polenta.