Eekhoorntjesbrood met groene kool

Het is feest om in deze tijd van het jaar in Frankrijk of Italië te eten, want daar komen ongetwijfeld boleten (cèpes) op tafel. Gelukkig groeit in Nederland het aantal verkooppunten van deze paddestoelen. De branche kiest jaarlijks een Groenteman Nummer Een. De winnaar van 2004 drijft handel aan de Haagse Frederik Hendriklaan. Het is niet zo verrassend dat hij verse boleten verkoopt, maar de houder van het stalletje vlak naast zijn deur doet het ook. Het gaat om de bekendste boleet, eekhoorntjesbrood, die voldoet aan het oerbeeld van de paddestoel: stevige hoed, buikige steel. Ik stel u een volledig maal voor: groene kool (savooienkool) met gebakken spekjes, in de schil gebakken roseval-aardappelen met rozemarijn, en eekhoorntjesbrood. U kunt de boleten combineren met of vervangen door cantharellen. Je kunt er wild bij eten, bijvoorbeeld de fazant waar ik eerder over schreef. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Snijd gewassen aardappelen in stukken van 3-4 centimeter. Snijd de naaldjes van de rozemarijn fijn. Vet een ovenschaal in met olie en doe er de stukken aardappel en de rozemarijn in. Schenk er 2-3 eetlepels olie over en wrijf de aardappelen hiermee in. Zet de schaal een uur in de oven en schep de inhoud tussendoor een of twee keer om. Snijd de kool in sliertjes. Verhit een klont boter in een ruime pan, bak hierin de spekjes een minuut en roerbak de kool twee minuten mee. Schenk er een scheut gevogeltefond bij en laat de kool in een kwartier gaar worden. Pel en snipper ui en knoflook, veeg de paddestoelen schoon en snijd ze in stukken. Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak hierin de gesneden paddestoel, ui en knoflook in drie minuten gaar. Voeg een klein scheut fond toe en naar smaak zout en peper. Roer de maïzena met 2 lepels water glad en bind hiermee het vocht van de kool. Op smaak brengen met zout en peper. Strooi zeezout over de aardappelen.

Morgen: lamsschenkel

Hoofdgerecht voor 4 personen:

1 kilo roseval-aardappelen

olie, boter

2 takjes rozemarijn

1 groene kool

75 gram mager ontbijtspek, in reepjes

3 deciliter gevogeltefond

1 ui, 1 teen knoflook

200 gram eekhoorntjesbrood (cèpes)

2 theelepels maïzena

(zee)zout, peper