Het nieuws van 19 november 2004

Fazant met twee soorten selderij

Neem een fazantenhen als u met zijn tweeën eet en de zwaardere haan bij grote eetlust of voor een gezelschap van drie personen. Voorbereiden: snijd de poten en de borst van het karkas los of vraag de poelier dit te doen. Maak drie stengels van de bleekselderij schoon, halveer ze in de lengte, snijd ze in stukjes en kook die gaar in kokend water in ongeveer 8 minuten. Breng 2 deciliter sinaasappelsap aan de kook en zet dan het vuur uit. Giet de stukjes bleekselderij af en laat ze in het sinaasappelsap ten minste een uur marineren. Pel en snipper de ui, snijd de geschilde wortel in stukken, evenals de laatste stengel bleekselderij. Verhit wat boter en een scheut olie in een ruime braadpan. Doe daarin de poten en het karkas. Bak de poten rondom bruin en bak dan op laag vuur de gesneden groeten (ui, wortel en laatste stengel) 2 minuten mee. Giet in de pan een kop warm water en 2 deciliter sinaasappelsap (van de marinade of vers). Laat de poten 40 minuten garen. Snijd de knolselderij in plakken en schil die. Snijd 150-200 gram knol in dunne plakjes en dan in luciferdunne reepjes. Kook de rest van de knol in kokend water in een kwartier gaar; hiervan maken we puree. Kook de knolreepjes in 2 minuten beetgaar; spoel ze in een zeef met koud water af. Zeef de jus van de fazantenpoten en doe die met de poten terug in de pan. Bereiden: verhit een klont boter in een koekenpan en bak daarin de fazantenborst in 4-5 minuten per kant lichtbruin en net gaar. Bind de sinaasappeljus met maïzena, glad geroerd met drie lepels water, en doe er naar smaak zout en peper bij. Giet de gemarineerde stukjes bleekselderij af en verwarm ze in de magnetron of in boter in een pan. Verwarm zo ook de reepjes knolselderij. Pureer de rest van de knol en breng de puree en de fazantenborst met zout en peper op smaak. Serveren: eerst een laag gemarineerde bleekselderij, daarop fazant met een lepel jus. Schik er twee bolletjes puree en twee bergjes knolreepjes omheen. Garneren met bladselderij.

Hollandse stranden

De Haagse schoolmeester David Beck, die een van de innemendste dagboeken van de zeventiende eeuw heeft nagelaten, schreef op 5 juni 1624: `naer Schevelinge om een zeeluchtien, wiesschen de voeten in de Zee, wandelden 1/2 uyrken langs het strant, droncken een kanneken tot de schout, ende quamen ten 8 uijren thuijs.' Een vergelijking van het strandleven toen met nu is goed te maken op de originele tentoonstelling in het Katwijks Museum. Deze relatief kleine instelling heeft het voor elkaar gekregen, zo'n tachtig kunstwerken bij elkaar te brengen. Ruim de helft bestaat uit schilderijen, de rest is tekening en prent. Op de expositie is een groot aantal kunstenaars vertegenwoordigd, zoals Albert Cuyp, Jan van Goyen, Jan Abrahamsz. Beerstraten en Philips Wouwerman. Er is vooral op voorstelling gekozen. Wanneer de kwaliteit niet van topniveau is, wordt dat gecompenseerd door de levendigheid of de originaliteit van de voorstelling, of gewoon omdat zo'n werk zelden of nooit is geëxposeerd. Enkele stukken springen eruit, zoals een strandgezicht van Willem van de Velde de Jonge, een familieportret op het strand van Zantvoort door Dirck Dircksz. van Santvoort en tekeningen van Jan de Bisschop. De zee is in de vroegmoderne tijd vaak beschreven als het angstaanjagendste deel van de natuur. Maar strandingen, drenkelingen, zeemanskerkhoven en dijk- en duindoorbraken ontbreken op deze expositie. Men verlaat Katwijk dan ook met een opgeruimd gemoed. Zee, strand en viskraam lonken op loopafstand.