Fazant met twee soorten selderij

Neem een fazantenhen als u met zijn tweeën eet en de zwaardere haan bij grote eetlust of voor een gezelschap van drie personen. Voorbereiden: snijd de poten en de borst van het karkas los of vraag de poelier dit te doen. Maak drie stengels van de bleekselderij schoon, halveer ze in de lengte, snijd ze in stukjes en kook die gaar in kokend water in ongeveer 8 minuten. Breng 2 deciliter sinaasappelsap aan de kook en zet dan het vuur uit. Giet de stukjes bleekselderij af en laat ze in het sinaasappelsap ten minste een uur marineren. Pel en snipper de ui, snijd de geschilde wortel in stukken, evenals de laatste stengel bleekselderij. Verhit wat boter en een scheut olie in een ruime braadpan. Doe daarin de poten en het karkas. Bak de poten rondom bruin en bak dan op laag vuur de gesneden groeten (ui, wortel en laatste stengel) 2 minuten mee. Giet in de pan een kop warm water en 2 deciliter sinaasappelsap (van de marinade of vers). Laat de poten 40 minuten garen. Snijd de knolselderij in plakken en schil die. Snijd 150-200 gram knol in dunne plakjes en dan in luciferdunne reepjes. Kook de rest van de knol in kokend water in een kwartier gaar; hiervan maken we puree. Kook de knolreepjes in 2 minuten beetgaar; spoel ze in een zeef met koud water af. Zeef de jus van de fazantenpoten en doe die met de poten terug in de pan. Bereiden: verhit een klont boter in een koekenpan en bak daarin de fazantenborst in 4-5 minuten per kant lichtbruin en net gaar. Bind de sinaasappeljus met maïzena, glad geroerd met drie lepels water, en doe er naar smaak zout en peper bij. Giet de gemarineerde stukjes bleekselderij af en verwarm ze in de magnetron of in boter in een pan. Verwarm zo ook de reepjes knolselderij. Pureer de rest van de knol en breng de puree en de fazantenborst met zout en peper op smaak. Serveren: eerst een laag gemarineerde bleekselderij, daarop fazant met een lepel jus. Schik er twee bolletjes puree en twee bergjes knolreepjes omheen. Garneren met bladselderij.

Morgen: pompoensoep.