Zilt en zoet

In een Amsterdams visrestaurant geniet Joep Habets van een gave griet.

Het lot van een restaurantbespreker is dat iedereen denkt dat je de lekkerste adresjes overal ter wereld uit je mouw weet te schudden en dat je altijd tandenstokers bij je hebt. ,,Wat is het beste visrestaurant in Amsterdam?'' is mij meer dan eens gevraagd. ,,Visaandeschelde'', zeg ik dan. Niet dat ik er ooit geweest ben, maar de andere mij bekende Amsterdamse visrestaurants vallen af wegens gebrek aan kwaliteit of sfeer dan wel een absurd prijsniveau.

Het valt niet mee om de waarde van dit advies te toetsen. Visaandeschelde blijkt een geliefd adres waar vaak geen plaats is. Op een doordeweekse dag lukt het uiteindelijk van zes tot uiterlijk acht uur een tafeltje te bemachtigen. Jonge zakenmensen, zonder das maar met dubbele manchetten, oudere echtparen en de laatsten der Amsterdamse bohémiens bevolken al vroeg in de avond het restaurant. Het welvarende interieur met kenmerken van een brasserie is hier en daar als `eigentijds' beschreven, maar dan toch wel in de stijl van de Amsterdamse school met een vleugje Art Deco.

Het is hier al vis wat de kok maakt. Ook de keuken is eigentijds met stevig fundament in de traditie en met een brede blik over de grenzen. Daarvan getuigt de sashimi van tonijn, zalm en witvis met het geëigende garnituur van wasabi, sojasaus, het fijngesneden groen van een bosuitje en ingelegde gember. Het is precies wat je verwacht, zeer vers en dus goed.

De bouillabaisse, de andere keuze uit de voorgerechten en soepen, bestaat uit een pittige, frisgekleurde bouillon gevuld met mosselen, witvis, garnalen en langoustines, gelardeerd met gruyère, matige croutons en goede rouille. Alles is alvast door de kok op artistiek verantwoorde wijze in het bord gelegd. Wat mijn tafelgenoot, een bedreven bouillabaisse-eter, verdriet. Hij knutselt liever zelf met croutons, rouille en kaas.

Dan is het tijd voor een basaal visgerecht. De grietfilet is gaaf gebakken, licht en niet vet. Daarbij ligt wat groente, aardappelpuree en hollandaisesaus. Het is de perfecte, pure eenvoud. Wat zou je anders willen? ,,Rog'', zegt mijn tafelgenoot, ook een geroutineerde rogeter. Bij de in reepjes gebakken rog komt een smakelijke gratin van aardappel en gepofte knoflook, een dikke mayonaise met wat zuur en kruidigheid en een `tapenade' van artisjok, kappertjes en olijf waarin vooral citroen en kruiden zijn te proeven waardoor het ook iets van een gremolata heeft. Daarbij drinken we een Lacrima Christi del Vesuvio van Feudi di San Gregorio. Hij is fris en rijp tegelijk. Wie zou dat niet willen zijn?

Visaandeschelde is een witte raaf onder de visrestaurants. Als veel andere is het aan de prijs – wij betaalden ruim tachtig euro per persoon – maar meestal hebben visrestaurants naast vis voor dat geld niet veel méér te bieden en zeker geen aantrekkelijke zoetigheid. Ze zijn sterker in zilt dan in zoet. Visaandeschelde daarentegen serveert een alleszins acceptabele dame blanche en opperbeste bitterkoekjes bij de koffie. Buiten de vis is evenwel de kaas van het voortreffelijke huis L'Amuse het aantrekkelijkst. Er is veel werk gemaakt van de spreiding van kaaskennis. Een aparte kaart voorziet elke kaas van een toelichting. Onder het genot van klassekazen als Chaource, Selles-sur-Cher, Vacherin Mont d'Or en Shropshire Blue kun je bij beschrijvingen als met de `gezuiverde as van verbrande wijnranken' of van `ongepasteuriseerde herfstmelk met rijke biest' even wegmijmeren naar een kazig Arcadië.

Visaandeschelde, Scheldeplein 4,

Amsterdam, 020 6751583,

www.visaandeschelde.nl