Velouté d'oignon

Een mediterrane Française, te gast bij Nederlandse vrienden, maakte zich behulpzaam in de keuken bij de voorbereidingen voor een etentje voor een groot gezelschap. Zij nam het op zich om een velouté van rode uien te maken zonder daarbij ook maar een grammetje bindmiddel te gebruiken. Grote klasse.

De diepbruine, lichtgebonden, fluwelige uiensoep werd als tussengerechtje in een moccakopje van het dunste porselein geserveerd. Er kwam een moccalepeltje aan te pas om dit goddelijke vocht op delicate wijze te savoureren. De finesse van haar recept schuilt in het drupje limoensap waarmee ze de velouté een o zo geraffineerd accent meegaf. Het is even wat werk allemaal, maar anderzijds kan de velouté ruim tevoren in etappes worden bereid en vlak voor het serveren snel even worden opgewarmd. Bereiding: doe de olie in een braadpan met dikke bodem en goed sluitend deksel. Roer de uien erdoor en smoor ze in gesloten pan op laag vuur, onder nu en dan omroeren, gedurende ruim een uur tot ze boterzacht zijn. Voeg bouillon toe, breng aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en draai het vuur uit. Laat de uien afkoelen in de bouillon. Breng ze (eventueel de volgende dag) weer aan de kook, laat 1 minuut doorkoken, draai het vuur uit en laat nogmaals afkoelen. Schep de uien (eventueel de volgende dag) met een schuimspaan uit het kookvocht en pureer in een roerzeef met fijne schijf boven een kom onder toevoeging van 1 dl van het kookvocht. Blijf net zo lang pureren tot er droge en draderige uienpulp resteert in de zeef. Giet de verkregen velouté over in een schone pan, voeg 1 eetlepel marmite toe en verwarm al roerend tot de marmite is opgelost. Proef of de velouté voldoende gezouten is en voeg zonodig nog wat marmite toe. Maal er peper naar smaak bij. Wie geen zelfgetrokken bouillon gebruikt, maar bouillon van een blokje (die behoorlijk zout is) moet oppassen met de hoeveelheid marmite. Indien de velouté te dik is, kunnen er nog enkele eetlepels van het uienkookvocht worden toegevoegd. Doe vlak voor het serveren in ieder voorverwarmd (mocca)kopje een drupje limoensap en giet de hete velouté erbij.

Voor circa 8 dl:

1 kg gepelde rode uien, flinterdun gesneden

2 eetlepels olijfolie extra vergine

1 liter zelfgetrokken runderbouillon

potje marmite

zwarte peperkorrels

1 limoen