Chocola

De zogenaamde witte uitslag van chocola wordt veroorzaakt door vetkristallen (W&O, 6 nov). Dit verschijnsel is al tientallen jaren bekend en uitvoerig beschreven in de vakliteratuur in de jaren vijftig en zestig. Ook heeft o.a. Unilever Research Vlaardingen in die tijd heel veel onderzoek gedaan naar kristalstructuren van vetten en naar de opbouw van de triglyceriden.

De gemiddelde chocoladeproducent weet ook heel goed hoe hij dit verschijnsel moet voorkomen, het is eigenlik altijd een kwestie van goede conditionering van het product. Als men dit niet zo nauwkeurig wil of kan doen is het ook mogelijk om op andere manieren dit verschijnsel te voorkomen.

Het is echter niet een exclusief cacaoboter verschijnsel maar komt ook voor bij sommige geharde vetten. Dit specifieke kristallisatie-effect wordt mede veroorzaakt door de triglyceridesamenstelling van het product.