Tarbot met schorseneer

Je kunt in deze tijd geen zichzelf respecterend Vlaams restaurant binnenlopen of er staan gerechten op de kaart met schorseneer. (Zwarte) schorseneren vinden in Nederland niet veel aftrek. Je krijgt vieze vingers bij het schoonmaken; vandaar de oude bijnaam `keukenmeidenverdriet'. Trek (wegwerp)keukenhandschoenen aan en weg is het probleem.

Ik deed een veldstudie `Vlaamse menukaarten'. Heel veel hertenkalf (er wordt kennelijk wat af geschoten en afgeschoten bij de zuiderburen), bijvoorbeeld met mosterdsaus en een puree van schorseneer met veenbes. Die puree kun je ook heel goed opdienen bij ander wild: haas, fazant, eend en dergelijke. Ik bestelde kalfszwezerik. Die troonde bedekt met truffel op twee lagen: eerst aardappelpuree met platte peterselie en dan ronde plakjes schorseneer met paddenstoel (trompettes de la mort). Vandaag een andere topper: tarbot met schorseneer. Probeer wilde tarbot; die smaakt beter dan gekweekte.

Dompel de schorseneren in koud water en borstel onder water het zand eraf. Koken kan op twee manieren. Methode 1: schil de schorseneren onder water, snijd ze in stukken en leg die in schoon water met azijn of citroensap. Het zuur voorkomt verkleuring. Snijd bij deze methode de helft van de schorseneren in plakjes, kook die in water met azijn in 20 minuten gaar, spoel ze af met koud water en stoof ze kort voor het serveren in een scheut room. Strooi er zout, peper en nootmuskaat over. Kook de rest van de schorseneren in water met azijn goed gaar en pureer ze met een scheutje room tot een zo glad mogelijke puree, die met zout, peper en nootmuskaat op smaak kan worden gebracht. Methode 2: kook de schoongeborstelde, ongeschilde schorseneren gaar in water met een lepel azijn of citroensap per liter. De kooktijd hangt af van de dikte van de wortel; dunne zijn na 10 minuten gaar, dikke na 20-25 minuten. Spoel ze met koud water af, schil ze, bewaar ze tot gebruik in koud water met azijn, en ga dan verder als bij methode 1. Strooi zout en peper over de tarbotfilets en wentel ze door bloem. Bak ze in boter in een paar minuten gaar. Tijd is afhankelijk van de dikte van de filet. Serveer de vis op de puree met rondom de plakjes schorseneer.

Morgen: velouté