Spaanse Coquilles

Bij bijzondere tapas horen bijzondere Spaanse ingrediënten, die te koop zijn op bijzondere adressen. Zoals bij Maria Jané i Ubeda, van het Brusselse bedrijfje La Buena Tierra (www.labuenatierra.be). Haar aanbod loopt van gedroogde vis en idem vlees tot piepkleine arbequinaolijven, en van sherryazijn tot engelenhaar van spaghettipompoen. Ook Nederland heeft importeurs van Spaanse specialiteiten, zoals 't Winkeltje in Loosdrecht. Gelukkig zijn sommige producten ruim te koop, bijvoorbeeld de gedroogde serranoham van witte varkens. Moeilijker te krijgen in Nederland, maar nog smakelijker (en veel duurder), is pata negra, letterlijk: zwarte poten, verwijzend naar de zwarte hoeven van het Iberische varken. De hammen van dit dier worden gepekeld, gewassen, gedroogd en mogen dan rijpen. Het hele proces duurt zeker anderhalf jaar. De makers willen nu niets meer weten van de naam pata negra. Jamon ibérico moet de ham heten, want oplichters schilderen de hoeven van witte varkens zwart. De toevoeging Bellota (eikel) betekent dat het vlees stamt van varkens die volop eikels hebben mogen eten in het bos.

Een tapa of voorgerecht van allure: kook de suiker met een halve deciliter water in tot lichte karamel. Doe de azijn erbij en kook het vocht onder nu en dan roeren in tot tweederde van het volume overblijft. Laat de balsamicosiroop afkoelen. Steek of snijd rondjes zo groot als coquilles uit de ham. Leg de coquilles even in koud water. Bij dit schelpdier past een zoetje; ik houd het hier op met honing geglaceerde witlof. Snijd het lof schuin in smalle repen. Verhit de boter en roerbak hierin de groente in een paar minuten beetgaar. Doe er honing, zout en peper bij. Dep de coquilles droog en strijk er olie over. Verhit olie in een grill- of koekenpan en bak de coquilles in een tot twee minuten per kant gaar. Strooi er zout en peper over. Serveren: vorm op de borden eerst een kleine cirkel van witlof. Leg hierop twee of drie rondjes ham en plaats op elk daarvan achtereenvolgens een coquille en een tweede rondje ham. Druppel de balsamicosiroop om de witlof.

Morgen: roggebrood.