Waarom de worteltjes eerst een pak slaag krijgen

Thuiskok Marjoleine de Vos probeert haar kookcrisis te verdrijven met pure hagelslag en biologische witlof.

Onlangs had ik een wortelcrisis. De worteltjes waren keurig gesneden en klaar om lang gebakken te worden met rode paprika voor een zoet, gestoofd groentegerecht, maar ik was zo dom om wat van de rauwe wortel te eten. En daarna beging ik ook nog het ongeluk een stukje van de rauwe rode puntpaprika te eten, alles van de Turkse winkel waarvan ik altijd beweer dat die zo goed is. Niets goeds aan. Noch de wortel noch de paprika vertoonde zoiets als smaak. Water, in het ene geval hard en oranje met een zeer vage wortelessence, in het andere geval knapperig en rood met een zweempje paprika.

Wat nut om te koken met dergelijke troep? Wat slooft men zich dan uit?

Twee dagen later opnieuw wortelen gekocht, nu bij de biologische winkel. Deze in stukjes gesneden en met een flinke klont boter en wat korianderzaad in de oven gezet, bijna een uur lang. Dat was al veel beter. Deze worteltjes smaakten zacht en zoet - nu ja, min of meer zoet. Ik had bijna het gevoel of ik ze eerst een pak slaag had moeten geven voor ze gehoorzaam ergens naar gingen smaken. In de oven dwingen tot zoetheid. Zodat ze zouden gaan passen bij de gemarineerde, met stukken sinaasappel gebraden piepkuikens.

Een complete kookcrisis is het gevolg. Bij alles wat ik koop denk ik: weer iets dat naar niets smaakt. Hoeveel kruiden en specerijen zullen we hier nu weer overheen moeten knikkeren om het ergens op te laten lijken?

TAMME KASTANJES

Bij zo'n geestestoestand vlucht je in de boeken en het kwam dan ook heel goed uit dat net het boek Onze smaak was verschenen, dat als ondertitel draagt: `Wat Nederlanders eten en drinken, een overzicht in woord en beeld'. Het is samengesteld door Jonah Freud, eigenares van de verrukkelijke Kookboekhandel in Amsterdam, en het staat barstensvol met informatie, heimwee, geweldige platen, leerzame weetjes, en eetlust. De inleiding heet `Hoezo geen culinaire cultuur!' en is van Jonnie Boer, chefkok van restaurant De Librije in Zwolle, en die titel zegt het al: hier gaan strijdlust en hartstocht hand in hand.

Wie dit boek leest gaat weer geloven in de wortel – al is de schrijfster van het wortel-lemma in het gelukkig bezit van een eigen moestuin en schrijft ze dat haar kinderen alleen nog maar die wortels willen eten. Die kinderen hebben ongetwijfeld geheel en al gelijk.

Er staan lemmata in over tamme kastanjes en molsla zo uit de berm geplukt, maar ook over de lekkerste harde kaas (Olde Remeker uit Lunteren – inderdaad een top boerenkaas) en over pindakaas en hagelslag. Laatst in een hotel gegeten, waar ze keiharde pure hagelslag bij het ontbijt serveerden. Oh wat lekker.

RRRROOMBOTER

Als je dan boerenboter hebt – en echt, wat roomboter betekent, rrrroomboter, dat weet je pas weer als je de hand hebt weten te leggen op boerenboter – en echt wittebrood (niet van dat kleffe supermarktenbrood dat zogenaamd `vers'is gebakken en dat nog weken precies even vers blijft), dan blijkt een boterham met hagelslag ineens een stukje Nederlandse eetcultuur waar je wel propaganda voor zou willen maken.

Ik schrijf dit alles op om mijn eigen teleurstelling met lof en optimisme te verdrijven.

Over lof gesproken: witlof is tegenwoordig bij de biologische groenteboer ook wel weer lekker. Met beetje bitter. Laatst gebakken in roomboter, tot het lekker bruin en zacht was, kneepje citroen erover, geserveerd bij de lamsschouder die in de oven met aardappels in `agneau à la boulangère' lag te veranderen, en iedereen was tevreden. Inclusief de kok.

Al staat er dan alle dagen in de krant dat het niet goed gaat met de biologische handel, dat de consumenten vertikken biologische spullen te kopen, zeker nu de supermarktprijzenslag woedt. Ik kan me er soms ook wel iets bij voorstellen. Zag laatst spruitjes liggen, biologische, in de biowinkel: €2,45 per pond. Meer dan vijfeneenhalve gulden (als je echt verontwaardigd wil worden moet je altijd even omrekenen naar guldens) voor een pondje spruitjes, dan voel je je belachelijk. Dat ging overigens weer helemaal over toen ik van de week bij een groenteboer in een dure winkelstraat in Amsterdam Zuid spruitjes zag liggen, schoongemaakte, dat wel: €1,45 per ONS. Waarom de buurtbewoners daar niet allemaal in de biologische winkels staan, waar ze heerlijke groenten oneindig veel goedkoper kunnen krijgen, vraag je je af. Al moet ik toegeven dat de bos bleekselderie die ik in die groentenjuwelier kocht, heel goed smaakte. Dat kwam vast ook door het recept, of eigenlijk door de tip, die ik las in een ander boek over de `Nederlandse' keuken en dat Rotterdams kookboek heet. Een al even geweldig maar volkomen ander boek over wat er in Nederland gegeten wordt. Dit staat helemaal vol met verhalen over de keukens, de kookgewoonten, de ingrediënten en de recepten van Rotterdammers. Rotterdammers uit Nederland, uit de Antillen, uit Eritrea, uit Marokko en Iran, van de Kaapverdische eilanden en uit Turkije.

Wat een weelde is Rotterdam als je dat boek leest en bekijkt – want net als het andere is het geweldig geïllustreerd, deze keer met foto's van fotograaf Carel van Hees. En wat is er een hoop te koop in Rotterdam. De wonderlijkste dingen, de mooiste, de lekkerste, de eigenaardigste en de onbekendste, vrijwel álles kun je er krijgen. Die gebakken bleekselderie was een tip van een Antilliaanse die de bleekselderie geregeld zei te bakken met veel rode pepers en dat leek me ook een goed idee. Hem geserveerd met een ouderwets Zweeds gerecht, niet uit dit boek, `Jansson Frestelse', aardappelen in frietstaafjes gesneden en met zacht gebakken ui, veel ansjovis (een aardige lezeres van deze krant heeft mij pótten vol zoute ansjovis uit Spanje bezorgd) en een flinke scheut room in de oven gaar gebakken. Was samen prima – het zachte, romige en toch zoute van de aardappels (roseval) en het nog iets knapperige en pittige van die maggi-achtig smakende bleekselderij.

BRANDWONDEN

Maar terug naar het Rotterdamse kookboek: je wordt daar heel vrolijk van. Van de chinezen die hun hele keuken met folie beplakken om de kreeft te kunnen frituren en van de Hindoestaans Surinaamse vrouw die voor Hindoestaanse bejaarden een zo te lezen verrukkelijke vegetarische lunch maakt en daarbij dan, om het niet te saai te laten worden een tranenverwekkende chutney maakt waarin op anderhalf pond mango een half pond madame jeanette's, een van de heetste pepersoorten, wordt verwerkt. Sowieso vliegen de madame jeanette's je om de oren in dit boek, en lang niet altijd wordt gewaarschuwd dat ze uit het eten verwijderd moeten worden voor het wordt opgediend. Dat moet wel – wie er onverwacht eentje opeet denkt te zullen sterven aan brandwonden in de mond en keel. Er staat gelukkig wel in wat je dan moet doen: geen water drinken, want dat helpt niet, maar vettigheid of alcohol gebruiken, daarin lost de capsaïcine op.

Behalve dat je van dit boek heel veel zin krijgt om wonderlijke ingrediënten te gaan kopen (als je tenminste zelf in een grote stad woont, in het andere geval word je bevangen door machteloze frustratie) en daar iets mee te doen (maar ja, voor je het weet staan alle keukenkastjes vol met spullen die je maar één keer gebruikt en dan nooit meer) en dat je álles wel wilt lezen, wordt men als lezer ook bezield van jaloezie op de fotograaf en de schrijfster die bij al die mensen op bezoek zijn geweest, al dat eten gegeten hebben, al die recepten geleerd hebben. Vooral de schrijfster, Linda Roodenburg, lijkt wel alles te weten van de hele wereldkeuken plus bijbehorende geschiedenis en cultuur – ongelooflijk wat een informatie. En wat een enthousiasme. En wat een leuke mensen in de wereld. Ook.

Linda Roodenburg: Rotterdams kookboek.

Uitg. Kosmos, prijs €27,50

Onze smaak, samenstelling Jonah Freud, uitg. Terra, prijs €35,-