Structuur van vet verklaart witte uitslag van chocola

Een verandering in de kristalstructuur zorgt ervoor dat chocola die te lang in de voorraadkast ligt wit uitslaat. Dat hebben onderzoekers van de universiteit van Amsterdam vastgesteld door cacaoboter te onderwerpen aan röntgenstraling (Journal of Physical Chemistry B, 7 okt).

Chocola die wit uitslaat is meestal niet bedorven. De witte uitslag vormt zich doordat vetkristallen zich uit het aanvankelijk homogene mengsel hebben afgescheiden. Hoe deze vetbloem kan worden voorkomen hebben de onderzoekers niet achterhaald.

Chocola bestaat voor zo'n 45 procent uit suiker, voor 30 procent uit cacaoboter en voor de rest uit cacaopoeder. Met name de cacaoboter is verantwoordelijk voor de fysische eigenschappen van de chocola, zoals de glans, hardheid en de manier waarop het smelt in de mond. Afhankelijk van de temperatuur tijdens de bereiding van de chocola komt de cacaoboter in zes verschillende kristalstructuren voor. Die zijn niet allemaal even stabiel. Met name de structuren I tot en met IV geven een kwalitatief minder product. Meestal lukt het chocolatiers wel om de cacaoboter in de stabiele vorm V te krijgen.

Tot nu toe was onbekend hoe de vetmoleculen in de verschillende kristalstructuren gerangschikt zijn. De manier om daar achter te komen is door cacaoboter in de vorm van kleine poederdeeltjes – waarin zich de vetkristallen bevinden – bloot te stellen aan röntgenstraling. Onderzoekers uit de groep van Henk Schenk van de Universiteit van Amsterdam deden dat in het synchrotron in Grenoble, waar intense röntgenbundels ter beschikking staan aan onderzoekers uit heel Europa. Omdat de röntgenstraling een golflengte heeft die vergelijkbaar is met de onderlinge afstand tussen de moleculen veranderen de invallende röntgenstralen van richting wanneer ze het kristal doorlopen. Uit het verstrooiingspatroon kan met behulp van de computer worden teruggerekend op welke posities de moleculen zich ten opzichte van elkaar bevinden. De Amsterdamse kristallografen slaagden er op deze manier in om de structuur van vorm V op te helderen. Opvallend genoeg bleken zich in het kristal holtes te bevinden. Dat verklaart dat vorm V niet de meest stabiele vorm is, maar bij temperaturen van rond de twintig graden langzaam overgaat in vorm VI. En het is deze vorm die verantwoordelijk blijkt te zijn voor het wit uitslaan van chocolade.