Met Franse verfijning en Duitse gulheid

Sommige gerechten hebben hun naam niet mee. Waterzooi klinkt niet wervend. Desondanks zullen er niet veel gerechten zijn waaraan muzikaal eerbetoon ten deel is gevallen. De componist Jules Massenet was bij een bezoek aan Gent eind 19de eeuw zo verrukt van het gerecht dat hij zijn Cantate au waterzooi componeerde. Meer kunstenaars waardeerden deze Vlaamse schotel, die in Gent en wijde omgeving een regionale specialiteit is. Van Hendrik Conscience, auteur van De Leeuw van Vlaanderen, is een handgeschreven recept bewaard gebleven. Hij maakte waterzooi van 'visch, peterselie, ajuin en Leuvens bier' en serveerde die op een 'telloor'.

Waterzooi behoort met gerechten als paling in het groen, frites met mosselen, Vlaamse karbonaden - geen varkenskoteletten, maar runderstoofvlees - en garnaalkroketten tot de monumenten van Vlaamse kookkunst. De keuken ontleent zijn kracht aan de balans tussen het vasthouden aan eigen culinaire tradities en het openstaan voor invloeden van buiten. Gallische, Germaanse en Angelsaksische invloeden komen vruchtbaar samen in de kookpot van Vlaanderen. We werken met Franse verfijning en Duitse gulheid, zeggen Vlaamse koks.

Het aardige is dat waterzooi een streekgerecht is gebleven. Buiten Vlaanderen tref je hem zelden aan. Voor waterzooi, zo vermoedt een Vlaams kookboek, bestaan even veel recepten als er kerktorens zijn in Vlaanderen. Er zijn recepten voor waterzooi met zoetwatervis, met zeevis, met kip en met konijn. Gemeenschappelijk is een met eidooiers en room licht gebonden groentesoep, de bouillon is opaalwit als melkglas.

Waterzooi van vis wordt wel vergeleken met bouillabaisse of matelote, een stoofpotje van vis. Al wordt de waterzooi soms geserveerd als de Franse bouillabaisse in twee borden - een bord met de groenten en de vis of het vlees en het andere met de soep - hij heeft toch een eigen karakter. De waterzooi van vis heeft een milder smaakprofiel dan bouillabaisse, vooral door de groenten en de room. Conform de Vlaamse traditie gaan in het gerecht het beste van het water en het beste van het land eendrachtig samen.

Met kiekens

Over het authentieke gerecht bestaat enig dispuut. We weten nu niet beter of waterzooi wordt ook bereid met kip, zeevis of konijn, maar oorspronkelijk is het mogelijk alleen zoetwatervis geweest. Al kan niemand dat met zekerheid zeggen. Oude recepten schrijven het gebruik van snoek, karper, baars, zeelt en paling voor, maar geven 'waterzooi met kiekens' als alternatief.

Het gebruik van zoetwatervis is niet onwaarschijnlijk. Gent, als het waterzooicentrum, ligt immers aan twee rivieren, de Schelde en de Leie. De rijkdom aan zoetwatervis in de Gentse rivieren dateert inmiddels van vele jaren her, dus de vervanging door zeevis, kip of konijn valt te billijken.

Waterzooi ontleent zijn naam aan het woord zieden, koken dus. Zo, zootje, zootsje, zooi en zooitje zijn ervan afgeleid. Het stond voor de hoeveelheid voedsel die in één keer wordt gekookt. De bemanning van een vissersboot maakte in een grote pot tegelijkertijd aardappelen, vis en wulken of andere schelpdieren klaar. Daarvan nam ieder zijn deel.

De waterzooi die we nu kennen is een met groenten, eieren en room verfijnde versie van deze stoere vissersbereiding, die dankzij de vangstverse vis in al zijn eenvoud voortreffelijk moet hebben gesmaakt.

Altijd heeft waterzooi het karakter van een gevulde soep, maar wie het treft krijgt een overvloedig gevulde soep. Zo overvloedig dat het 'water' ondergeschikt is aan de 'zooi'.