Van een wellustige vochtigheid

De somberheid voorbij eet Joep Habets een bitterbal met een infuus

Oisterwijk onttrekt zich aan de somberheid die het Nederlandse volk bevangt. De zon schijnt, de PC Hooft-tractoren staan bumper aan bumper, op de terrassen merkkleding en restaurant Linnen doet niet mee aan de heersende gedachte dat het best wat minder kan.

De ambiance is strak en warm van kleur, maar de stijl van het huis kenmerkt zich door een zekere uitbundigheid. Op tafel staat op de plaats van het bord een natuurstenen sokkeltje. De menukaart heeft het formaat van een klein kamerscherm. Het servet wordt met een witte handschoen aangereikt. Op het natuurstenen sokkeltje komt een glaasje met paddestoelenmousse, dragongelei en een `hangende bouillon van Groninger worst'. Op een ander sokkeltje verschijnt een bitterbal van ganzenlever en fazant. In de bitterbal steekt een infuus met koude ossenstaartbouillon. Bij Linnen is duidelijk waarom zulke hapjes `amuse' heten, ze zijn vermakelijk.

Het zou allemaal te precieus en te bedacht zijn als de gastvrouw niet de vleesgeworden Brabantse hartelijkheid was. Goedgemutst en met een relativerende benadering zorgt ze voor enig tegenwicht.

Niet alleen bij de amuses biedt Linnen culinair entertainment, voor ruim 75 euro per persoon is de hele maaltijd een kleine belevenis. Zo verschijnt bij een van de voorgerechten een tartaar van paddestoelen die dient als fundament voor een stukje krokant gebakken fazant, aan weerszijden geëscorteerd door een tortellini gevuld met ganzenlever. Vanuit een gietijzeren theepotje wordt er hete wildbouillon in het bord geschonken. En het is nog lekker ook. Het andere voorgerecht is van de simpele schoonheid en smakelijkheid die klassieke mediterrane gerechten vaak kenmerkt, een salade met Serranoham, gebakken eekhoorntjesbrood, besprenkeld met paddestoelenolie.

De muzak staat nogal hard, maar overstemt niet de uiteenzetting van twee middelbare dames aan het belendende tafeltje over de correcte behandeling van wasgoed. Het gesprek mondt uit in een requisitoir tegen schoondochterlief die geen geboren huisvrouw schijnt te zijn. De krengerige dialoog leert maar weer eens dat men de familie in een restaurant beter niet over de tong laat gaan.

De hazenrug is op het karkas gebraden en wordt zeer fraai geserveerd op een randje van witlofblaadjes en bewaakt door drie torentjes van aardappelblini's en rode kool, elk bekroond met een spruitje. Vet en zoet zijn gemeden, voor een wildgerecht is de smaak strak. Daarbij komt een glas Margaux van Clos des Alouettes, die net als de andere bijpassende wijnen meer dan adequaat is. Het is een goed gerecht. Maar minder bijzonder dan het dessert, een eclair gevuld met vanilleparfait en kleine plakjes appel uit de tuin van mevrouw Donckhorst, begeleid door een bolletje extreem lekker pistache ijs. Geraffineerd zijn de minuscule kattentongetjes die pront uit de eclair omhoog steken en zorgen voor een kraak in de smaak.

Nog kunnen we niet tevreden achterover hangen want er dient zich een nouveauté aan, de friandisekar. De gastvrouw rijdt een serveerwagen met marmeren blad voor, onder glazen stolpen ligt een keur aan zoete heerlijkheden.

En nog is het genoegen niet ten einde. Er komt een warme madeleine, gepresenteerd in een gevouwen servet. Ze is perfect, met een krokant randje van buiten en van binnen van een wellustige vochtigheid.

Restaurant Linnen, Gemullehoekenweg 5 Oisterwijk, 013 5212374, www.restaurant-linnen.nl