Kaas

Marjoleine de Vos vindt in haar artikel `Leve de boerenkaas' (Zaterdags Bijvoelgsel 16-10) dat we in Nederland trots moeten zijn op onze boerenkaas en geeft verdere informatie over het product. Wij zijn beiden goed bekend met bereiding en eigenschappen van kaas, inbegrepen boerenkaas, en één van ons heeft zelfs ongeveer de helft van haar werktijd besteed aan voorlichting en allerlei andere activiteiten op het gebied van boerenkaas. Vele punten in haar artikel onderschrijven we. Maar we hebben er ook een ernstig bezwaar tegen, en dat betreft de denigrerende opmerkingen die over fabriekskaas worden gemaakt.

Tot ongeveer 1870 was alle kaas in ons land boerenkaas. Daarna kreeg fabrieksmatige bereiding geleidelijk de overhand en dat ging al spoedig gepaard met toepassing van recente kennis op het gebied van microbiologie, scheikunde en andere wetenschappen. Bovendien werd speciaal op kaas gericht wetenschappelijk onderzoek gedaan. Dat alles heeft ertoe geleid dat de efficiëntie van de bereiding en vooral de kwaliteit van de kaas enorm zijn toegenomen. Van deze ontwikkelingen heeft ook de boerenkaas geprofiteerd.

Tegenwoordig is ongeveer 99 procent van de in ons land gemaakte kaas fabriekskaas. Het is niet zo moeilijk om proevers een aantal kazen voor te zetten, waarbij ze niet in staat zijn te zeggen welke boeren- en welke fabriekskaas is. Dat neemt natuurlijk niet weg dat er uitstekende boerenkaas is, en dat er in het algemeen tussen kazen van hetzelfde type meer variatie in boeren- dan in fabriekskaas is.

In het artikel van Marjoleine de Vos staat ook een aantal onjuistheden. Pasteurisatie van de kaasmelk in de fabriek doodt de meeste bacteriën en daarmee zou de typische smaak en geur van de kaas verloren gaan, schrijft ze. Maar kaas kun je niet maken zonder bacteriën en die worden dan ook toegevoegd, waarbij speciaal de soorten worden uitgezocht die een typerende en goede rijping veroorzaken. Dat gebeurt ook bij de niet gepasteuriseerde melk voor de boerenkaas. Deze melk bevat ook nog andere bacteriën, waarvan de meeste geen rol spelen, sommige afwijkingen kunnen veroorzaken en nog weer andere een verandering in smaak kunnen geven.

Ze stelt ook dat de bacterie E. coli in de melk kan komen door besmetting met koemest. Ja, dat gebeurt zelfs altijd, maar deze bacteriën zijn eigenlijk allemaal ongevaarlijk voor de gezondheid; ze kunnen wel een afwijkende smaak en textuur geven. We zij het eens met de stelling dat besmettingsbacteriën in rauwmelkse harde of halfharde kazen eigenlijk nooit gevaarlijk zijn, want ze sterven af gedurende de rijping; in zachtere kazen kunnen wel gevaarlijke aantallen voorkomen. De beweringen van `Slow Food' dat ernstige gevallen van voedselvergiftiging juist voorkwamen bij `industrieel geproduceerde gepasteuriseerde kazen' en dat pasteurisatie van kaasmelk leidt tot `het verwijderen van de eigen biologische afweer', zijn uit de lucht gegrepen, en daarmee schandelijk.