Rigatoni quattro funghi

De paddestoelen deze herfst zijn van een ongekende kwaliteit en verscheidenheid. Een paar weken geleden heb ik voor het eerst de `kastanjehaan' op de markt in Hilversum gezien en inmiddels geproefd. Deze reusachtige zwam lijkt veel op een elfenbank, maar is een stuk groter. Na veel zoeken in naslagwerken denk ik dat ik hem gevonden heb onder de Latijnse naam meripilus giganteus, maar mijn groenteverkoper kon me dat niet bevestigen. De smaak van deze bijzondere paddestoel is zeer aards, met een licht bittere nasmaak. De structuur is vleesachtig. Zeer verse exemplaren kunt u met een stevige borstel schoonmaken, maar iets oudere moet u met een scherp mes schoonschrapen. Voor dit recept zijn alle paddestoelen geschikt, dus gebruik welke soorten bij u verkrijgbaar zijn.

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een middelgrote, zware koekenpan op matig vuur. Fruit er de sjalotjes in tot ze gaar zijn. Voeg tomaten, bouillon en verse kruiden toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat 15 minuten sudderen, of tot de saus dik geworden is.

Veeg intussen de verschillende paddestoelen schoon en snijd ze in grote stukken of plakken. Verhit wat olijfolie in een anti-aanbak koekenpan op middelhoog vuur en bak er elke soort apart in tot hij net gaar is. Bak ze niet te lang omdat ze later in de saus opgewarmd worden. Voeg zo nodig tussentijds wat olijfolie toe. Leg de paddestoelen in vier aparte delen op de saus, bestrooi licht met zout en peper en leg er het deksel op. Laat op laag vuur doorwarmen.

Kook intussen de pasta bijtgaar in een grote pan gezouten water. Giet af en verdeel de pasta over vier borden. Verdeel de verschillende paddestoelen netjes in vieren over de pasta en schep er de tomatensaus over. Dien op en geef er de parmezaanse kaas apart bij.

Morgen: harirasoep.