Wild en woest

Op de Veluwe trotseert Joep Habets de trend en eet heerlijk hert.

Wild is uit. Althans als je de culinaire trendwatchers moet geloven. Het etenproefteam laat zich daaraan helemaal niets gelegen liggen en trekt traditiegetrouw als de eerste boomblaadjes vallen erop uit om de opening van het herfstwildseizoen te vieren. Op zaterdagavond, want alleen dan is De Woeste Hoeve open voor het diner. Het restaurant in het Deelerwoud, geklemd tussen de Hoge Veluwe en de Veluwezoom, is een uitgelezen locatie om wild te eten. Het wild graast in de achtertuin. In De Woeste Hoeve, dat ook een eigen moestuin en hoogstamboomgaard heeft, wordt overwegend met biologische producten gewerkt en ook veel wijnen zijn van biologische oorsprong.

Het interieur van de hoeve uit 1771 is landelijk van sfeer met decoratieve en klassieke elementen. Zo zitten we in Louis de Zoveelste stoelen. Wat goed is voor de Franse koning, is zeker goed genoeg voor ons.

De vorstelijke avond begint met een huisaperitief, een cava die zijn bubbeligheid goeddeels heeft verloren. Herfstige amuses zetten alvast de toon, eendenrillettes op ganzenham en huisgemaakte wildzwijnspaté met compote van wilde – heb ik dat goed verstaan? – perziken.

Er is geen menukaart, er is geen wijnkaart, er is alleen een verrassingsmenu. Als nu maar niet de verrassing is dat er geen wild op tafel komt. Kinderachtig eigenlijk, zo'n verplicht verrassingsmenu. Zeg toch gewoon wat de pot schaft, dan kunnen we ons alvast verheugen op wat er komt.

Het menu, van ruim vijftig euro voor vier gangen, start met een aangename combinatie van gekonfijte zuurkool, rosbief van wildzwijn, appel en wat bladgroente, afgemaakt met een siroop van oude sherry. Belangrijk voor de diversiteit in structuur en smaak is een stukje krokante parmaham. Het wijnarrangement brengt een Lugana uit Veneto, die paart een spoortje zoet en een kruidige frisheid aan een onverwacht volle smaak.

De krokante parmaham komt terug in het tussengerecht bij de rogfilet met artisjok. Daarbij wordt een witte Châteauneuf-du-Pape geschonken, die het toch weet te bolwerken tegen de rodewijnkalfsjus.

De stijl van koken is gebaseerd op de klassieke principes, met evenwichtige combinaties en contrasten. Zuinigheid hoort kennelijk ook bij de stijl van het huis. De porties zijn klein en de wijnglazen worden karig gevuld.

Voor groente moet je in de herfst niet bij De Woeste Hoeve zijn, de eigen moestuin is alweer winterklaar. Voor wild des te meer. De biefstuk van het hert `uit de achtertuin' is mals, voortreffelijk van smaak, mooi gebraden, geserveerd met een rijke, ingekookte saus. Dat moeten de culinaire trendvolgers nu missen.

Bij het heerlijk hert ligt aardappelmousseline, trompettes de la mort – of hoorntjes des overvloeds, zoals de Nederlanders minder defaitistisch zeggen – en cantharellen – of girolles, zoals de Fransen zeggen. De begeleidende Côtes de Provence van Richeaume is een jeugdige, maar toch volle en ronde wijn van biologische oorsprong.

Een glas Banyuls kondigt het nagerecht aan, dat moet dus iets met chocolade zijn. Hij begeleidt een piepklein, maar intens smakend chocoladetaartje met uitmuntend vanille-ijs. Het alternatief mag er ook zijn. Het kaastableau is fameus met Nederlandse kazen van Bastiaansen en Wolverlei en mooie, perfect gerijpte Franse kazen. Daarbij geeft de chef een liefdevolle toelichting. De man moet zelf erg van kaas houden, net als mijn tafelgenoot. En dan maakt het helemaal niets uit of het een trend is of niet, dan is het gewoon genieten.

De Woeste Hoeve, Oude Arnhemseweg 292 Beekbergen, 055 5063929, www.woestehoeve.nl