`Ik doe wat volgens de wet mag'

Sjoerd Kooistra, een van de grootste horecaondernemers in Nederland, zou het faillissement van zijn cafés uitlokken. Niets van waar, zegt hij. Wel gaat hij zich persoonlijk bemoeien met zijn zaken in Amsterdam. ,,Als je succes hebt denken mensen al gauw dat er iets mis is.''

Het waren zware maanden voor de Groningse horecaondernemer Sjoerd Kooistra (53). Een aantal van zijn zaken in onder andere Groningen en Amsterdam ging failliet. Voortdurend werd hij beschuldigd van faillissementsfraude en het moedwillig kapot laten gaan van gerenommeerde etablissementen als de Oesterbar aan het Leidseplein en Bodega Keyzer bij het Concertgebouw. Curatoren dienden aanklachten tegen hem in en de gemeente Amsterdam besloot een onderzoek in te stellen naar de `methode-Kooistra'.

Al jaren verpacht de Groninger horecaondernemingen. De pachter exploiteert de zaak en Kooistra ontvangt maandelijks een vast percentage pacht. Dat die, veelal gerenommeerde, zaken nogal eens failliet gaan is gewoon ,,pech''. Zo gingen dit jaar in Amsterdam de Oesterbar failliet en in 2003 in Groningen De Drie Gezusters en hotel De Doelen. De horeca is een lastige bedrijfstak, stelt Kooistra. Trendgevoelig en publiek bezit.

Afgelopen april werd Kooistra voor de rechter in Groningen gedaagd inzake het faillissement van Verenigde Horecabedrijven Amsterdam BV, een BV van twee pachters die daarin acht zaken van Kooistra pachtten, wegens het uitlokken van faillissement. In de dagvaarding schreef curator J. van der Molen: ,,Zo behaalt hij al jaren een uitstekend rendement op zijn eigen geïnvesteerd vermogen en laat hij de katvangers de verliezen.'' De gemeente Amsterdam concludeerde na een onderzoek dat er een patroon zit in de faillissementen van Kooistra's zaken en dat hij de regie voert. Nieuwe vergunningen aan pachters van Kooistra werden daarom geweigerd. Uiteindelijk stemde Kooistra toe in een andere manier van exploiteren, waarbij hij onder andere zelf met zijn naam op de aanvragen staat.

In een van zijn huizen aan de Verlengde Hereweg in Groningen loopt Kooistra deze ochtend de omzet van zijn zaken na. De inrichting is klassiek: chesterfield banken, houten meubelen en kroonluchters. Voor tien uur verwacht hij per sms de omzetten van de vorige dag. ,,Het gaat niet om het geld, dit is mijn hobby.'' Blijven de cijfers uit, dan wordt hij chagrijnig en gaat hij bellen. Kort daarop piept zijn mobieltje. Hij laat het berichtje zien: ,,Zo: 49906,60. Totaal: 346014,45.'' Voortdurend dat hij ,,niets te verbergen heeft''.

Sjoerd Kooistra begon zijn ondernemerschap met een klein pretparkje in het dorpje Norg in Drenthe, de Vluchtheuvel. Sindsdien is hij uitgegroeid tot een van de grote horecaondernemers in Nederland met ruim tachtig toonaangevende zaken van Groningen, Amsterdam, Nijmegen tot Den Bosch. Hij hanteert een aantal concepten, zoals hij het zelf noemt. Zijn belangrijkste is de Drie Gezusters, aan de Grote Markt in Groningen. Hier zijn enkele thema's ondergebracht in één zaak, zoals de Engelse inrichting aan het begin. Loopt een klant door, dan komt hij terecht in het ,,skihut-idee''. ,,Je moet een klant van alles bieden.''

Het uitkiezen van het meubilair, de wandbekleding en de verlichting, alles doet Kooistra zelf, tot aan de asbakken toe. Daarvoor reist hij de hele wereld over, bezoekt hij trendy cafés en loopt hij beurzen af. Gaat hij bijvoorbeeld naar New York, dan heeft hij een lijstje van twintig tot dertig etablissementen die hij moet zien. Een disco? ,,Die stap ik gewoon binnen. Ik voel me nog jong genoeg.'' Om vervolgens uit te wijden over het zogenoemde ,,moving head'', een beweegbare batterij discolampen. ,,Daar gaan we ook in mee.''

Af en toe gaat het mis, zegt hij. Dan heeft hij iets gezien in het buitenland, wat vervolgens hier niet aanslaat. Een jaar of negen geleden richtte hij café Ritz Royaal in Amsterdam opnieuw in. Strak en modern, een plasgoot met water langs de muur in plaats van toiletten. Dat was een mislukking, geeft hij toe. ,,De gasten vroegen waar het toilet was en gingen in de wasbak staan zeiken. Ze snapten het niet.'' Dan doet hij naar eigen zeggen niet moeilijk: Alles ging zo de container in. ,,Als het niet goed is, haal je het leeg.''

Is een zaak eenmaal ingericht, dan trekt hij zijn handen ervan af. Dan mag een ander aan de slag met zijn concept en ontvangt hij alleen nog de pacht, zegt hij. Maar volgens anderen, zoals personeel en curatoren is dat precies de truc van Kooistra. Hij heeft wel de lusten, maar niet de lasten. Hij krijgt zijn geld, de pachter betaalt maandenlang zijn leveranciers niet en draagt geen premies af, draait een periode zeer goedkoop en gaat vervolgens failliet. Moedwillig. Dezelfde of een andere pachter begint vervolgens opnieuw met een andere BV en Kooistra ontvangt weer gewoon zijn pacht.

Allemaal gelul, vindt Kooistra, juridisch hebben ze hem nog nooit iets kunnen maken.

Is het niet opvallend dat veel van uw zaken geregeld failliet gaan? Een stuk of tien het afgelopen jaar.

,,Kroegpraat, dat is het. Vorig jaar zijn er ruim 1.300 zaken failliet gegaan in de horeca. Als je zoveel zaken hebt als ik, dan gaat er wel eens een zaak failliet. En met mijn omvang sta je in de picture. De horeca is een grote familie, waarin veel geluld wordt. Dat hoort er bij. Als je dan zoals ik ook nog eens met name achter de schermen werkt dan krijg je verhalen. Ach, is die zaak van Kooistra. Je naam wordt genoemd, zonder dat mensen je kennen. Ik ben begonnen met een paar zaken en als je dan succes hebt, denken mensen al gauw dat er iets mis is.''

Hoe gaat dat precies in zijn werk, uw pachtmethode?

,,Het werkt heel simpel. Iemand biedt mij een pand aan, bijvoorbeeld een brouwerij. Ze verhuren dat aan mij en ik zet daar een van mijn concepten in. Ik richt het helemaal in en dan verpacht ik het aan iemand die de zaak gaat exploiteren. De pachter betaalt elke maand een vast percentage pacht. Ik ben eigenlijk een soort huisbaas. Vroeger exploiteerde ik veel zaken ook zelf, stond dan bijvoorbeeld zelf biertjes te tappen. Maar als je te groot wordt, dan kan dat niet meer.''

En die pachters, die bieden zich zelf aan?

,,Sommige ken ik uit de horeca. Anderen komen zelf en vragen of ze iets kunnen pachten. En iedereen heeft natuurlijk mooie verhalen, dat hij de beste is et cetera. Maar het gaat bij mij om het gevoel. Dat kan soms heel snel gaan. Ik bel naar het kantoor of we de persoon kennen en waar hij vandaan komt. Is het wat en klikt het gesprek, dan ligt er binnen vijf minuten een contract. Eerst voor een half jaar. Bevalt het, dan volgt er nog twee keer een halfjaarcontract, zodat je elkaar leert kennen. Daarna kunnen ze een contract voor vijf jaar krijgen.''

Dus zo sterk vertrouwt u ook weer niet op uw gevoel?

,,Je leert iemand pas echt kennen als hij met geld omgaat. Het zijn tenslotte mijn centen en als iemand de tent naar de kloten helpt in een half jaar, dan wil ik afscheid van hem kunnen nemen.''

Waar haalt u uw plezier uit?

,,Ik vind het heerlijk om 's avonds met de cijfertjes bezig te zijn, om uit te splitsen hoeveel cola, sinas en koffie een zaak die avond verkocht heeft. Als ik een zaak binnenkom die niet van mij is, weet ik in vijf minuten wat de omzet is.''

In Groningen had u twee pachters die acht zaken pachtten, waaronder de Drie Gezusters. Ze gingen failliet doordat ze structureel geen premies afdroegen en leveranciers niet betaalden. Vlak voor het faillissement werd de exploitatie overgezet in twee nieuwe BV's, waarvan in één weer de beide pachters als bestuurders zaten. Is dat normaal?

,,De pachters Kelder en Van der Lelie pachtten al jaren zaken van mij en er was nooit iets aan de hand. In een half jaar hebben ze toen alle problemen in één keer gehad: sars, de oorlog in Irak en een slechte zomer. Ze hebben gewoon pech gehad. Een curator denkt dan: dat is van Kooistra, daar is wat te halen. Ik kan er toch niets aan doen dat die jongens failliet gaan? En wat heb ik nou aan een faillissement? Daarnaast heb ik tientallen pachters die al jaren goed draaien, daar hoor je nooit iets over.''

Is het niet opmerkelijk dat failliete pachters dan weer opnieuw bij u aan de slag kunnen?

,,Nee, ik mag mensen toch een nieuwe kans geven? Zo is het leven. Ik heb totaal geen belang bij een faillissement, hoor. En verpachten is legaal volgens de wet. Anderen mogen het allemaal opmerkelijk vinden, ik doe wat mag volgens de wet. Dat leer je door vallen en opstaan. Bovendien is het geen lege boedel die de curator aantreft, want de goodwill, inventaris is allemaal van mij als verpachter. Daar heeft een pachter niets mee te maken en het valt dus niet onder de boedel van een faillissement.''

Veel van uw pachters hebben ook dezelfde advocaat en notaris als u. Geeft dat niet het beeld dat jullie samen een spel spelen?

,,Wat kan ik daar aan doen? Iedereen is vrij om zijn eigen notaris en advocaat te kiezen. Die mensen hebben honderden klanten. Als ik nou provisie van ze kreeg bij het aanbrengen van pachters, maar dat gebeurt helemaal niet. We gaan toch ook wel eens naar dezelfde Albert Heijn? Ik verplicht niemand tot iets.''

Het personeel van de failliete Oesterbar in Amsterdam beschuldigde u deze zomer van faillissementsfraude. De gemeente Amsterdam vertrouwde het niet en stelde een onderzoek in. Wat vond u daarvan?

,,Ik heb daar helemaal geen moeite mee. Ik vind het prima dat burgemeester Cohen de horeca wil onderzoeken, als hij dan ook de andere ondernemers maar zo screent. Dan kan de helft dicht! Ik heb ze vervolgens alles laten zien. Er zijn gesprekken geweest tussen de gemeente, mijzelf, mijn accountant en advocaat. Uiteindelijk is daar geen enkel bewijs uitgekomen, er wordt wel van alles vermoed, maar er is nergens fraude aangetoond.''

Maar u heeft vervolgens wel uw bedrijfsvoering aangepast, zodat u niet meer alleen verpachter bent.

,,Dat is helemaal niet waar. In feite is er niks veranderd. De gemeente wilde graag dat ik als bedrijfsleider bij de zaken geregistreerd zou staan. Dat is nu gebeurd, maar dat betekent niet dat ik persoonlijk aansprakelijk ben. Dat zijn de bestuurders. Voor tachtig euro kun je je zo weer uitschrijven bij de Kamer van Koophandel als bedrijfsleider. Dat doe ik niet, want ik heb er nu lol in, maar ik verpacht nog steeds de zaken.''

En dat blijft u doen?

,,Nee. Ik ga me de komende tijd meer met de exploitatie zelf bemoeien van de zaken in Amsterdam. Ik heb onlangs een pand gekocht aan de Herengracht waar ik geregeld ga wonen. Dertien zaken in Amsterdam heb ik verpacht aan Leidsche Hoek BV. Maar ik heb vervolgens via mijn dochteronderneming Gouden Kooi BV een meerderheidsbelang in de Leidsche Hoek genomen. Ik heb nu als directeur en aandeelhouder de bevoegdheid om me met die dertien zaken te bemoeien. Eigenlijk keer ik terug naar de werkvloer.''

U geeft toch toe aan de gemeente Amsterdam?

,,Zeker niet. Toevallig valt dit besluit samen met alle publiciteit, maar ik doe dit gewoon omdat ik het leuk vind. Ik laat me ook echt niet door een gemeentelijke commissie mijn plezier in het werk bederven. Ik doe wat ik wil.''