Lekkere plekken

Lokale specialiteiten doen het goed. Maar hoe authentiek Limburgs is bijvoorbeeld Limburgse mosterd? De culinaire landkaart telt vele verrassingen.

Bossche bollen komen uit Den Bosch, Arnhemse Meisjes uit Arnhem en Zeeuwse boterbabbelaars uit Zeeland. Dat is logisch, maar je kunt lang niet altijd vertrouwen op een geografische aanduiding. Haagsche Hopjes komen uit Sneek, Limburgse mosterd uit Groningen en Gelderse rookworsten zijn meestal niet in Gelderland gemaakt.

Ooit was Gelderland befaamd om zijn rookworsten. Het geheim school in de goede kwaliteit van het vlees en het spek van de varkens, die anders dan in de rest van Nederland met eikels, keukenafval en rogge werden gevoerd. Dat geeft stevig en smakelijk vlees. De Gelderse bosbouw zorgde voor de houtsnippers waarop de worsten werden gerookt. Nog steeds worden in Gelderland goede ambachtelijke worsten gemaakt, al valt er op het Gelders zijn van de varkens wel wat af te dingen.

De vleesindustrie elders in het land schroomt niet `echte Gelderse rookworst' op zijn worsten te zetten, ter versterking van de pseudo-authenticiteit bij voorkeur gespeld als `Geldersche'. Toch is de worst niet van het voortreffelijke vlees gemaakt en niet gerookt maar in een dompelbad met rookaroma gegaan. Het velletje is geen natuurdarm, of zelfs geen kunstdarm maar een coating. Om maar niet te spreken van een `echte Gelderse' kiprookworst waar helemaal geen varken aan te pas komt en misschien zelfs geen kip, maar kalkoen.

Fabrikanten van etenswaar maken graag gebruik van de naam en de faam van lokale specialiteiten, zonder zich wat gelegen te laten liggen aan de kwaliteiten waarop de reputatie is gebaseerd.

Lokale specialiteiten doen het goed. Ze roepen associaties op met ambachtelijkheid, diversiteit, exclusiviteit, kwaliteit en traditie. Daar heeft de consument behoefte aan als tegenwicht tegen de McDonaldisering van de eetcultuur, waarin uniformiteit, lage prijs en globalisering prevaleren. Maar als de industrie er mee aan de haal gaat, worden de lokale specialiteiten alsnog onderdeel van de McDonaldisering.

Bij gebrek aan een authentieke regionale specialiteit is het altijd mogelijk om een product een merknaam te geven die een geografische herkomst suggereert, zoiets als Zeeuws Meisje, Old Amsterdam of Zaanse Hoeve. Of om een nieuw streekproduct te bedenken, de `Amsterdamse croquette' is een recente vinding van een krokettenfabriek uit Heerhugowaard. Zou de `Rotterdamsche croquette' daar ook vandaan komen? Zo nemen de lekkere plekken op de culinaire landkaart snel toe.

Voor een oord dat slap in de plaatselijke eetspecialiteiten zit wordt er wel een bedacht. Moeilijk hoeft dat niet te zijn, er bestaan ook universele lokale specialiteiten. Wie het platte krentenbrood gevuld met spijs en kaneel als Udenhoutse broeder kent, zal verrast zijn de lekkernij ook aan te treffen als Boekelse, Dordtse of Kampense broeder. Maar altijd heeft de Echte Bakker het baksel voorzien van een certificaat van echtheid.

De Europese Unie laat dat niet over haar kant gaan. Er zijn wat predikaten om regionale producten te beschermen en te behoeden tegen namaak, zoals de `bob', beschermde oorsprongsbenaming. Ons land heeft slechts een handjevol bobbers. De eigen landbouw en de voedselindustrie waren tot niet zo heel lang geleden vooral op bulkproductie gericht. Nederland was dan ook tegenstander van de bescherming van regionale producten. We zagen er geen been in zelf Griekse feta te maken. Nu de concurrentie met grootschalige productie elders op de wereld niet meer is vol te houden is er meer aandacht voor bijzondere, kwalitatief betere producten. Inmiddels is er in ons land al veel verdwenen en andere landen zijn heel wat verder met de bescherming van hun streekproducten. Italië heeft er vele tientallen.

Tot de Nederlandse bobbers behoort de Opperdoezer Ronde, een aardappel uit Opperdoes. Alleen jammer dat de grenzen van het gebied zo zijn vastgelegd dat ook aardappels die niet op de smaakbepalende zavelgrond maar op Wieringermeerse klei groeien het predikaat kunnen verwerven.

Naast de voortreffelijke Westlandse druif genieten verschillende Nederlandse kazen bescherming. Culinair geografische vervreemding blijft ons deel, de lijstaanvoerder is Goudse kaas uit Noord-Holland.