Nitraat zat altijd ten onrechte in de verdachtenbank

Nitraat in groenten en drinkwater wordt er al jaren van verdacht bij te dragen aan de vorming van maag- en andere soorten kanker. Het wordt door bacteriën in de mondholte omgezet in nitriet, dat op zijn beurt wordt omgezet in kankerverwekkende nitroso-amines. Om die reden adviseert de Voedsel- en Warenautoriteit om niet vaker dan twee keer per week sla, spinazie, spitskool en/of rode bieten te eten en zeker niet in combinatie met vis vanwege de vorming van genoemde nitroso-amines. De verdenking tegen nitraat wankelt al een tijdje. Zo is nooit een verband aangetoond tussen het eten van genoemde groenten en de kans op maagkanker. Wat er aan epidemiologisch onderzoek is, wijst er eerder op dat het eten van groenten juist beschermt tegen maagkanker.

De verdenking wordt helemaal aan het wankelen gebracht door een opinie-artikel van Jon Lundberg en anderen in Nature Reviews Microbiology (juli 2004), waarin hij een overzicht schetst van het onderzoek van de laatste tien jaar. Daaruit blijkt dat nitraat en nitriet juist een heilzame werking uitoefenen door bacteriële infecties in de kiem te smoren. In de mondholte zorgt nitriet voor bescherming tegen bacterien die cariës veroorzaken. Aangekomen in de maag wordt het omgezet in een reeks stikstofoxiden, waarvan stikstofmonoxide (NO) het belangrijkste is. In combinatie met het zoutzuur in de maag vormt NO een buitengewoon effectieve verdedigingslinie tegen bacteriën. Waar E. coli, Salmonella en andere veroorzakers van maagdarm-infecties kunnen overleven in maagzuur alleen, zorgt toevoeging van een beetje stikstofmonoxide ervoor dat ze binnen een uur het loodje leggen. Via het maagdarmkanaal wordt het aldus gevormde stikstofmonoxide opgenomen in het bloed, waar het zich voegt bij het stikstofmonoxide die het lichaam zelf produceert. Een eventuele overmaat oxideert tot nitraat, dat voor een deel wordt uitgescheiden via de urine. Een deel wordt teruggepompt naar de speekselklieren en komt weer in de mondholte terecht om daar zijn heilzame verdedigingswerk voort te zetten.