De nieuwe kleden van de Keyzer

Van een goudgerand bord eet Joep Habets bij een bijna honderdjarige.

Op zijn best redelijk eten, hoge prijzen en een weinig toeschietelijke bediening; het is onduidelijk waaraan het oude Keyzer zijn faam had te danken. Toch was de bijna honderdjarige Bodega Keyzer de kantine van het naastgelegen Concertgebouw en de huiskamer van Amsterdam Zuid.

Keyzer is onlangs weer geopend, na een twee jaar durende extreme make over en enige strubbelingen rond de vergunning voor de zaak die tot het door de geheel eigen wijze van exploitatie omstreden Kooistra-imperium behoort.

De draaideur is gebleven, de koperen duwstangen blinken als nooit te voren. Net als de zes enorme kristallen luchters waarmee het etablissement is opgesierd. Het is geraden daardoor niet verblind te raken, want anders stort je de trap af die bij de verbouwing midden in de ruimte is aangelegd. Beneden kun je nu ook eten. Grote componisten blikken vanaf de muren op de borden. Het nieuwe Keyzer schurkt thematisch tegen buurman het Concertgebouw aan. Op de begane grond hangen portretten van Haitink, Horowitz en Bernstein. Op de draaideur staan violen.

Keyzer heeft de sfeer uit de eerste helft van de vorige eeuw weten te behouden, al oogt alles erg nieuw. Hier en daar is de ambiance verrijkt met een opulentie die de nouveau riche eigen is, zoals een historiserende bibliotheek en een kloeke nephaard. De oude perzen op de tafels – waar het patina der jaren vooral ín kleefde – zijn vervangen door nieuwe perzen, de nieuwe kleden van de Keyzer. En het servies heeft tegenwoordig een gouden randje.

De grotendeels verjongde, in zwarte gilets gestoken bediening kwijt zich met meer inzet dan voorheen van zijn taak. Het publiek, met relatief veel vijftigplussers en buitenlanders, is ook weer paraat. Allemaal zijn ze blij dat Keyzer weer open is.

Op de kaart komen we `oorspronkelijke gerechten' tegen en nieuwe creaties. Een klare culinaire lijn is nog niet te ontdekken. De keuken, de jaren vijftig ontstegen, is ergens in de jaren negentig terecht gekomen en heeft in zijn glijvlucht flarden uit een halve eeuw culinaire geschiedenis meegezogen.

Het bordje Keyzer biedt geen verrassingen: garnalen, gerookte zalm en paling als vanouds. De garnalenkroketten zijn, als ik me niet vergis, dezelfde die elders in Amsterdam als `van oma Bob' worden verkocht. Ze smaken goed, maar niet naar garnalen. Als groentekroketten zijn ze veel beter geslaagd. Degelijk ouderwets zijn de fors uitgevallen tongrolletjes met garnalenfarce. Bij het afwerken van de saus heeft de kok een genereuze hand van verse dille strooien. De bietenchips geven het gerecht een jaren negentig accentje. De goed gebakken, zeer malse tournedos ligt op hetzelfde garnituur van aardappelpuree en groenten als de tongrolletjes. Dat duidt niet op hoge gastronomische aspiraties, net als de overbodige gehalveerde aardbeien en takjes bessen die het kaasbordje en de dame blanche versieren. De bearnaisesaus kan bogen op veel verse dragon, maar mist de kenmerkende iets zure, boterige smaak. De saus is over de stapeling van puree, groenten en vlees heen gegoten. Ik zou liever een authentieke versgeklopte bearnaisesaus in een apart schaaltje hebben gehad. De porties geven niet te klagen. Het bordje Nederlandse kazen is zelfs zeer royaal, net als de warme chocoladesaus bij de dame blanche.

De rekening voor het concertmenu met toebehoren bedraagt ruim 125 euro voor twee personen. Bij Keyzer is gelukkig veel bij het oude gebleven.

Bodega Keyzer,

Van Baerlestraat 96,

Amsterdam