Gegrilde groenten met knoflook-mayonaise

Op landhoeve Rijkel in het Limburgse Beesel schieten een paar honderd `vergeten groenten' wortel. Deze Historische Groentehof stamt uit 2001, toen Jac Nijskens er met kweken begon. Je kunt er op afspraak terecht voor rondleidingen en in de aanpalende Kookboerderij kun je met die vaak smaakvolle groenten aan de slag. Voor informatie: www.vergetengroenten.nl. Ook thuis kunt u die groenten uit de vergetelheid halen. Lang niet alles is makkelijk te krijgen. Er zijn uitzonderingen. Pastinaak, aardpeer, wortelpeterselie, `lange van Firenze' ui en pompoensoorten duiken geregeld op in groente- en zeker in natuurvoedingswinkels.

Het recept van vandaag. Begin met het maken van de mayonaise. De ingrediënten daarvan moeten op kamertemperatuur zijn. Meng in een kom de dooier met zout, peper en mosterd. Klop er de azijn door. Giet er al kloppend 1,5 deciliter olie bij, eerst in druppels en later, als het mengsel dikker wordt, in een straaltje. Breng de mayonaise met zout, peper en uitgeperste knoflook op smaak. Geschifte mayonaise kan `gerepareerd' worden door er een tot twee eetlepels heet water door te roeren. Zet de mayonaise afgedekt weg in de koelkast.

Het beste is de groenten eerst beetgaar te koken. Dat kan enige uren voor het grillen. Schil de pastinaken en wortelpeterselie. Snijd de pastinaken in plakken en de wortelpeterselie in kwarten. Haal de `vingers' van de venkel af. Verdeel de knollen in vieren of snijd bij grote knollen een à twee plakken uit het midden. De schillen (lagen) mogen niet uit elkaar vallen. Kook pastinaak in ongeveer 8 minuten beetgaar, wortelpeterselie in ongeveer 10 minuten, en venkel in een kwartier. De tijd hangt af van de dikte van de stukken. Spoel de groenten steeds met koud water af in een vergiet om nagaren te voorkomen. Strijk een grillplaat (of -pan) met olie in en verhit de plaat. Dep de groenten droog en grill ze snel aan beide kanten op de plaat. Strooi er zeezout over en serveer ze warm met de mayonaise.

Morgen: pasta met snijbiet.