Truffel voor beginners

'Ooit zou ik nog wel eens truffel willen eten', vertrouwt een jonge dertiger me toe bij een etentje. Dat is een vervulbaar verlangen. Het beeld van de volstrekt onbereikbare truffel is even hardnekkig als onterecht. Truffel is dan wel niet goedkoop, een kilo vergt drie- tot zeshonderd euro, maar je hebt per persoon aan vijf tot tien gram genoeg. Er zijn hartenwensen die veel meer kosten.

Het eten van goede truffel is een onvergetelijke ervaring. Truffel smaakt naar truffel. Naar paddestoelen - truffel is tenslotte een ondergronds groeiende paddestoel - of een beetje aards, of naar rijpe Franse kaas had ik ook kunnen zeggen, maar 'naar truffel' is eigenlijk de enige adequate beschrijving. Nog meer dan door de smaak onderscheidt de truffel zich door de overweldigende, bijna bedwelmende geur. Als je een voortreffelijk exemplaar hebt, is de lucht bezwangerd van truffel.

De liefhebber in spe zou ik voor zijn eerste truffelervaring aanraden er eentje kopen bij een betrouwbare leverancier en daar zelf iets lekkers mee maken. In restaurants vallen de gerechten met truffel te vaak tegen. Regelmatig komt er truffel op het bord zonder kraak of smaak en al helemaal geen geur. Het lijkt wel of ze zich inferieure truffels in handen laten stoppen.

Toch is het niet ingewikkeld. Twee soorten truffels behoren tot de eredivisie, de zwarte of Périgord-truffel en de witte truffel. De zwarte truffel wordt gezocht tussen half november en half maart, onder meer in Italië en Frankrijk. Witte truffels komen bijna altijd uit Italië, ze worden van september tot en met december geoogst. Van mei tot oktober is er de zomertruffel. Die haalt het niet bij de witte en zwarte truffel. De prijs ligt een stuk lager, als het goed is. Dat geldt ook voor andere soorten truffels die veel minder geurig zijn dan de witte en de zwarte truffels. Truffels zijn altijd wild.

Kweken wil nog niet erg lukken, hoogstens zijn de omstandigheden voor truffelgroei te bevorderen.

Verse truffels zijn iets beter dan snel ingevroren 'flash frozen' truffels en sterk te prefereren boven ingemaakte truffels. Al ben je daar beter mee af dan met een slechte verse truffel.

De oorzaak van een tegenvallend truffelgerecht kan ook liggen in een niet optimaal gebruik. Witte truffel moet koud over een gerecht worden geschaafd, maar de smaak van zwarte truffel komt het beste tot zijn recht bij verwarming. Zwarte truffel doet het dan ook beter in een omelet dan in een eiersalade.

Nouveau riche

Truffel maakt soms het slechte in koks los. Dat leidt tot patserige gerechten als de salade riche met onder meer kreeft, Noordzee- garnalen, ganzenlever en daar nog eens truffel overheen. Salade nouveau riche zou een betere naam zijn. Het is culinaire dikdoenerij. Terwijl truffel nu juist zo voortreffelijk past bij eenvoudige ingrediënten als pasta, rijst, knolselderij, kip, paddestoelen en aardappel. En daar hoeft helemaal geen royale hoeveelheid truffel overheen.

Er zijn propagandisten die gebruik van 'onverantwoordelijk veel truffel' als een verdienste zien. Veel truffel heeft zijn aantrekkelijke kanten, maar erg veel truffel vind ik inderdaad onverantwoordelijk. De smaak en vooral de geur zijn dan te opdringerig. Het aardige van truffel is dat ook een zweempje een subtiel, maar onmiskenbaar effect heeft. Zo nemen eieren alleen al door ze bij een truffel te bewaren de geur over en met de afsnijdsels van truffel is een saus of een fles olie te parfumeren. Bij een uitgekookte exploitatie van de truffelgeur is een truffel helemaal geen kostbaar genoegen.

Met dank aan Urbani / San Anatolia di Marco en Fred de Leeuw bv in Amsterdam voor het beschikbaar stellen van enkele truffels voor de fotografie