Een hufter die je door elk gerecht leidt

Thuiskok Marjoleine de Vos leert bistrot-koken uit een boek. Maar waar aan de koe zit een `onglet', en wie komt de milt opeten?

Er zijn mensen die nooit een kookboek gebruiken. Sommigen zeggen dat alleen maar, anderen doen het echt nooit. Ik ken een vrouw die geweldig kookt, zegt daar niet van te houden en die bovendien nooit een kookboek gebruikt. Die vrouw is mij een raadsel en ik eet wat graag bij haar. Ze kan zo goed koken omdat ze dat gewoon thuis van haar moeder heeft geleerd zegt ze. Die moeder woonde wel in Napels, en zijzelf ook. Dat kan gescheeld hebben.

Deze Napolitaanse is een bewonderenswaardige, en benijdenswaardige, uitzondering. De meeste mensen die `nooit' een kookboek gebruiken zou je willen aanraden om er toch een keer een blik in te werpen. Gewoon, omdat je nieuwe ideeën kunt krijgen, omdat veel gerechten best verbeterd kunnen worden, en vooral omdat sommige kookboekenschrijvers gewoon meer weten dan jij zelf. Vooral professionele koks besteden een tijd en een aandacht aan koken die iemand die een normaal geestelijk en sociaal leven heeft plus een andere baan, nooit op kan brengen. Daardoor weten die koks ontzaglijk veel, ze vinden uit hoe iets het beste werkt, ze worden strenger en ambitieuzer. (Ze krijgen soms ook heel eigenaardige ambities, bijvoorbeeld om geen druppel water aan de eieren toe te voegen als ze een Béarnaise of een Hollandaise saus maken, zodat de kans op schiften veel groter is. Maar dat willen ze dan juist, omdat het dan nog knapper is als de saus lukt. Jammerlijke onzin natuurlijk, maar ja, we stellen onszelf allemaal wel eens een belachelijke eis.)

OVERBODIG

Je zou dus zeggen dat kookboeken van professionele koks de beste zijn. Sommige van de beste kookboeken die ik ken zijn inderdaad van professionele koks, ik noem slechts Paul Bocuse en de dames Rivercafé, Ruth Rogers en Rose Gray. Sommige favoriete kookboeken zijn geschreven door hobbykoks, of door mensen die niet anders doen dan over eten schrijven en denken en het klaarmaken en het opeten. Ik noem Elizabeth David. Maar er zijn veel restaurantkoks die een kookboek maken dat wel leuk is voor iemand die óók restaurantkok wil worden, maar waarin een heleboel overbodigs staat voor de gemiddelde thuiskok. Waarom zou je thuis thee van kippenbouillon willen maken? Waarom zou je borden willen opdienen waarop drie soorten saus in druppels rond een gerecht geschikt zijn (sauzen waar niet zelden úren werk in zit, want als er iets is dat arbeidsintensief is dan is het wel saus)? Waarom zou je thuis überhaupt de hoofdmaaltijd willen opdienen op borden in plaats van op schalen waarin gewoon van alles zit dat de mensen zelf mogen opscheppen? Waarom zou je thuis een paar lange repen knolselderie willen fabriceren om die vervolgens te frituren en dan over een heel ander gerecht te leggen? Enzovoort.

RESTAURANTMODE

Restaurantkoks zijn vaak aan de restaurantmode onderhevig en dat vinden sommige hobbyïsten heel leuk maar mijn idee van thuiskoken is het niet. Thuiskoken is niet: doen alsof je thuis ineens een restaurant bent begonnen. Maar als er wat te verbeteren valt, dan graag natuurlijk.

En daarom geloof ik nu dat ik nog een derde kookboek van een restaurantkok aan mijn twee favorieten moet gaan toevoegen. En wel Anthony Bourdain's Les Halles kookboek. Anthony Bourdain is een kok die graag schrijft: Keukenconfessies bijvoorbeeld, over het leven van een restaurantkok en A cook's tour waarin hij op allerlei plaatsen in de wereld op zoek gaat naar de eetbare waren en duidelijk maakt dat hij een behoorlijke hufter is. Want dat is wel zo en dat is jammer. Ook in dit kookboek, dat heel goed is, waarover zo meer, kan hij het niet laten om de lezer geregeld toe te spreken als ,,schijtluis'' of ,,arme gefrustreerde stakker die je bent''. (Tegen iemand die de voorkeur zou geven aan vlees zonder bot. Een beetje gelijk heeft hij daar wel.) Zo tof als Jamie Oliver de hele tijd moet zijn, zo ruw moet Bourdain van zichzelf zijn. Maar. Hij houdt enorm van zijn vak. Hij weet wat hij doet. En hij praat ook een onervaren kok door elk gerecht heen met, als je nu maar doet wat de baas zegt, uitstekende resultaten.

In Les Halles, het restaurant van Bourdain in New York, wordt geen haute cuisine bedreven. Het is een bistrot. (Bistro in het Nederlands.) Dat betekent dat er weliswaar ook gestoofde gerechten worden gemaakt, maar vooral heel veel à la minute wordt gekookt. Hoewel à la minute, zoals Bourdain laat zien, nooit à la minute is: zonder voorbereiding kun je op het laatste moment weinig beginnen. Hij zweert bij het van tevoren hakken en snijden en klaarzetten, het een dag van tevoren (minstens) bouillon trekken, demi-glace maken, de bonen koken et cetera. Niemand moet denken dat hij er makkelijk afkomt bij Bourdain. Toch voelt het niet als veel rompslomp wat hij je allemaal wil laten doen, maar als een voortreffelijke kookcursus van een autoritaire, onuitstaanbare meester in het vak. Je mag nooit meer biefstuk tartare in de keukenmachine maken, evenmin trouwens als pesto – pistou in zijn geval, dit kookboek is geheel Frans – wat je best wist maar wie maakt niet soms toch even snel, snel een pesto in de keukenmachine? Hij moedigt je aan om `tripes' te maken (,,Kom op, wees eens een keertje avontuurlijk!') en beweert dat het leuke van dit gerecht juist is dat je naar varkensoren en pens moet zoeken en dat je drie dagen moet doen over het klaarmaken hiervan. Ik weet het niet. Hoewel, de laatste keer dat ik ingewanden at, in mei op de markt in Iraklion, vond ik ze wel weer erg lekker: het waren een soort keurige bosjes, zoals je een waslijn opgerold ziet als je hem koopt, van bleek vlees, in eiercitroensaus. En de Griekse specialiteit `kokoretsi', een geroosterd vouwwerk van pens, niertjes, lever en darm vind ik ook altijd heerlijk.

OREN EN SNUITEN

Toch heb ik me thuis nooit aan iets buitenissigers dan poten en testikels gewaagd (lever, niertjes, zwezerik, tong en hersenen zijn niet buitenissig maar gewoon algemeen verkrijgbaar), de long en de milt en de oren, snuiten, harten en pensen heb ik tot nu toe gemeden. Misschien onder leiding van Bourdain toch eens doen. Maar wie komt dat opeten?

Alle klassieke Franse bistrot-gerechten staan in dit boek. Uiensoep. Tournedos Rossini. Choucroute garni. Bouillabaisse. Kalfstong met madeira. Carré d'agneau moutarde. Mignons de porc à l'ail. Boeuf à la ficelle (biefstuk aan een touwtje). Patat. Er is wel vis hoor, maar je komt er toch niet onderuit dat vlees hier de hoofdrol speelt. Een tarbot zul je vergeefs zoeken, maar over de verschillende onderdelen van het rund kom je wel het een en ander te weten.

Daar is echter ook de enige kritiek op zijn plaats: je komt er niet genoeg over te weten. Nooit eigenlijk. Wat wij thuiskoks nodig hebben is een boek met alle eetbare dieren verdeeld in de stukken waarin ze gesneden worden, en dan niet alleen op de Nederlandse snijwijze, maar ook op de Franse, Amerikaanse en Italiaanse, zodat je weet wat `ze' precies bedoelen als ze het hebben over `onglet' of `contrefilet'. Waar zit dat? Hoe wordt het gesneden? Wat zijn de speciale eigenschappen? Bourdain weet hier duidelijk veel van, en hij doet ook zijn best om ons in te lichten: ,,Onglet, biefstuk van de middenrifspier, (...) met een draderige structuur en een nierachtige smaak'' enzovoort. Maar waar zit de onglet? Hoe noemt een Nederlandse slager een `onglet'? Of noemt hij die niet want snijdt hij die niet? Ooit vertelde mijn toenmalige slager me dat hij met zijn zoon naar Ierland was geweest en dat ze daar geleerd hadden om het lamsvlees heel anders te snijden, en hij legde uit hoe, meer dwars op een draad en met een stukje van iets anders erbij – helaas, ik heb geen aantekeningen gemaakt en het is twintig jaar geleden, maar wat ik er uit leerde was dat het allemaal ook anders kan en dat dat wat leuk is als je slager bent, iets dat ik goed kan begrijpen. En ook dat je als klant van niets weet, iets dat minder goed te begrijpen is. Waarbij we trpuwens ook de slager verwijtend moeten aankijken: alles heet tegenwoordig maar `lappen'. Magere lappen, doorregen lappen. Wat voor lappen? Vroeger zag je nog wel eens de koeienonderdelen aanschouwelijk uitgelegd op een mooie plaat. (Zelfs zag je aanschouwelijke halve koeien, maar die zijn nu verboden) Slagers, licht ons voor!.

In een van de onvolprezen Time-Life kookboeken (uit de tijd dat ze nog `Praktisch koken' heetten en nog niet overgeschakeld waren op vetvrij koken met kwark) staat een handig overzicht van hoe het rund verdeeld wordt – maar nergens een onglet natuurlijk. Wel een `Hollandse biefstuk'. Wat zou Bourdain daarmee doen, met Hollandse biefstuk? Of zouden we dan weer te horen krijgen dat we te stom zijn om het vlees goed te snijden?

Nu ja, laat hem mopperen. Maar leer van hem. Het is de moeite waard.

Anthony Bourdain's Les Halles kookboek. Uitg. Het Spectrum, 299 blz. Vert. Ria Loohuizen. Prijs €27,50