De kaas verdient een beter lot

Naast de Onze Lieve Vrouwebasiliek in Maastricht eet Joep Habets anticyclisch.

Design en kleine hapjes zijn uit, zeggen restaurantologen. De consument van vandaag wil vertrouwde, zo niet nostalgische eenvoud en grote porties. Als het waar is, dan is Zes naast de Onze LieveVrouwebasiliek in Maastricht een anticyclisch fenomeen. Het café-restaurant van het chique hotel Derlon heeft onmiskenbaar internationale allure. Houdt `design' in de horeca vaak niet veel meer in dan dat een leerling van Jan des Bouvrie de gordijnen heeft uitgezocht, in Zes heeft de ontwerper een daad kunnen stellen.

Het forse buffet en een natuurstenen trap naar de lounge domineren de ruimte. Het bedienend personeel loopt van het terras af en aan. In feite zit je naast het uitgiftebuffet. De hotelgasten met koffers komen binnen en banen zich een weg tussen de eters en drinkers. Ondanks de grootstedelijke ambiance heeft het daardoor iets van een dorpshotel waar aan een hoekje van de toog de gasten worden ontvangen en ingeschreven.

Bijna voortdurend loopt er iemand met een spuitflacon en een doekje rond, maar er valt niet tegenop te sprayen. De hardglazen tochtschotten, de glazen tafels, alles zit in een mum van tijd weer onder de vette vingers. Goede architectuur lekt, goed design vlekt.

Zes heeft een `nieuw eetconcept van proeverijtjes'. Hoewel er met `preuve' een goed Maastrichts woord voor is, noemt Zes ze tasters. In de zes proeverijtjes van telkens vier hapjes gaan de Franse, Italiaanse en Oosterse keuken hand in hand. Elk kwartet is te combineren met vier bijpassende wijnen, daarbij zijn geen gebaande paden betreden. De food-wine tasters doen ongeveer 25 euro, de dessert-wine tasters omstreeks 20 euro.

Het nieuwe eetconcept blijkt ingewikkeld voor de vriendelijke, maar kennelijk onervaren bemanning. Er is omstandig overleg tussen de in het zwart gestoken witte brigade en de in oranje t-shirts gehesen zwarte brigade. Aan onze en beide belendende tafels zijn twee van de negen bestellingen verkeerd en twee niet volkomen.

Het design heeft ook zijn nadelen. Mijn erg-klein-tafeltje-genoot heeft in zijn fauteuil het gevoel met het bord op schoot te zitten eten. Zijn taster natural delight bestaat uit rode mul met `oystersaus', eiermie met taugé, roergebakken groente met rijstwijn en `oestersaus', een `half gevulde' kwartel – die een gevulde halve kwartel blijkt te zijn – met rettichsalade, kandij en gember. De gember is ook op de rode mul terechtgekomen, dat moet een vergissing zijn. Voor het overige zijn het perfect bereide gerechtjes met aantrekkelijke smaakcombinaties en overtuigende wijnkeuzes.

Weinig enthousiasme brengt de taster cheese le freak teweeg. Alle kazen (tallegio, gorgonzola, boerenbrie en oude Reypenaar) zijn in kleine blokjes gesneden en opdringerig overgoten met iets zoets. Dat maakt het voor een proeverijtje tot een eenzijdige smaaksensatie. De kaas verdient een beter lot.

De taster spice of life, met onder meer lamskoteletjes en tempura van lotuswortel, bevalt weer zeer. Er openbaart zich hier wel een probleem met het concept. De voor de hand liggende drinkvolgorde van de wijnen, eerst licht en dan stevig, correspondeert niet met de voor de hand liggende eetvolgorde van de spijzen, eerst koud en dan warm. Warme gerechten laat je liever niet afkoelen. Het nieuwe eetconcept is eerder bedacht dan doordacht.

Zes, Onze Lieve Vrouweplein 6, Maastricht, 043 3216770