In plaats van paling

In de restaurantrecensie: op satétocht rond het IJsselmeer

Het gaat slecht met de paling. Wilde IJsselmeerpaling is er haast niet meer: de IJsselmeerpaling komt uit de kwekerij, of uit het buitenland. De paling is een bedreigde vissoort.

Hoe moet het nu met de traditionele palingconsumptie? Er blijkt zich als vanzelf een succesvol alternatief aan te dienen. Kipsaté staat in vele eetgelegenheden rond het IJsselmeer op de kaart.

Mijn satétocht rond het IJsselmeer begint op het aantrekkelijke terras van café-restaurant De Tijd aan een van de waterwegen bij de havens in Medemblik. Het kippenvlees is bleek rozig. Het ziet eruit of het gekookt is en niet gebakken, laat staan gegrild. Zou de saté voorgegaard zijn en later in de magnetron of een heet waterbad opgewarmd? Een intense marinade heeft het vlees ook niet ondergaan, het lijkt eerder bestreken met een roodkleurig kruiden- en specerijenpoeder. De begeleidende pindasaus is stevig, bijna snijdbaar en heeft een peperige nasmaak.

De reis voert verder naar Lelystad, de stad met de rug naar het water. In een smal en hoog gebouwtje dat klem staat tussen de jachthaven en de dijk ligt 't Dijkhuysje. De restaurantkaart getuigt van enige gastronomisch ambitie, maar er is ook een `Schipperskaart' met eenvoudige gerechten als kipsaté met friet. Als saté fungeert hier een grote pen met forse stukken kippenborstvlees met een vrij dikke, tamelijk pittige pindasaus. Het half Hollands, half exotisch garnituur bestaat uit atjar, sla met een schijf ananas, paprika, kroepoek, frietjes en mayonaise. De schippers hebben er een stevig gerecht aan.

De laatste stopplaats is snack resto `Bij de toer' langs een van de wateren in Lemmer. Het kippenvlees aan de satéstokjes oogt in elk geval fris, maar een duidelijk bewijs van enige marinade is niet te bespeuren. De saté gaat hier, zoals eigenlijk alles, de frituurketel in. De pindasaus vloeibaar, wat zoet met een ietsje peper. Het is geen culinaire hoogstandje, maar wel volstrekt pretentieloos en daardoor sympathiek, mede dankzij de buitengewoon vriendelijke frituurmeisjes.

Met echte saté hebben de IJsselmeervarianten niet zoveel te maken. We missen de marinade, het roosteren, bij voorkeur op houtskool, of desnoods het grillen. Het gaat ook niet echt goed met de IJsselmeersaté.

De Tijd, Westerhaven 1 Medemblik, 0227 541386; 't Dijkhuysje, Oostvaardersdijk 57 Lelystad, 0320 262022; Bij de Toer, Kortestreek 10 Lemmer, 0514 561640